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任务三 油酥面团（第4页）

④案板抹上色拉油，将面团的一半置于案板上，用手掌揿成长方形，将一半干油酥均匀地涂在上面，卷成长条，摘成10只面剂，将面剂逐只按扁按平。

右手提起面皮的一端，将面皮摔成长条（长约30厘米、宽约6厘米），整齐地排列在案板上。

然后取稀油酥面的一半，均匀地抹在10张面皮上，再将葱末、板油丁馅的一半均匀地涂在上端。

从上端将面皮提起，包住馅心，卷成圆筒状，再竖起来，按成圆饼形状，即成葱油火烧的生坯。

⑤将圆形平板铁锅放在火上烤热，刷上色拉油。

将火烧生坯放在上面烙，边烙边将圆饼面积揿大（直径约至12厘米）。

转移圆饼位置，待饼底出现黄色斑时，翻身烙另一面，并刷一遍色拉油。

⑥当另一面也出现黄斑时，即可将火烧坯依顺序排放在平板铁锅下面炉壁旁，利用炉内的高温把火烧烘烤成熟。

当炉内火烧面呈金黄色并起鼓时，再刷上一遍色拉油，即可将葱油火烧出炉。

【制作关键】

①卷成圆饼状时要卷紧，包馅后擀成饼状不能擀破。

②烙时要两面金黄。

【成品要求】

外脆里嫩，颜色金黄。

想一想

1.葱油火烧与清油盘丝饼和面的水温有何不同？

2.卷成圆饼状时要卷紧，包馅后擀成饼状不能擀破，目的是什么？

知识拓展

葱油火烧是扬州名点，顾名思义是用烙与烤的方式制作的葱油酥脆饼，也有人称为“南式火烧”

，区别北式以馅心为主的面饼。

火烧葱香扑鼻，酥脆油润。

葱油火烧的起酥方法特殊，用温水面团调制面质略稀，再揉上劲成面筋状，而且面皮油光水亮似出汗一般，将面团拉长拉薄后包入稀油酥，再分层起酥包入葱油，成发髻式圆饼坯，入平锅烙定型，再入炉烘烤，多次刷上色拉油，外酥层硬脆松酥，内酥层软脆油润鲜香。

亦可在烙制后从饼边开口，装入鸡蛋、虾仁、肉松等咸味馅心，再烘烤至熟，演绎出葱油火烧系列品种。

练一练

根据提示，制作一份**酥饼。

【用料规格】

富强粉250克，熟猪油1000克，硬枣泥馅、蛋液适量。

【工艺流程】

调制水油酥和干油酥→包酥→切成6厘米方块→包捏收口朝下→刀在四周均匀切开→翻转90°刀口朝上→温油炸制。

【制作方法】

①调制水油酥和干油酥，擀成油酥面团。

②切成6厘米见方的酥皮10张。

③将酥皮四周涂上蛋液，中心放上馅心15克，收口捏紧朝下，按扁成圆饼状。

④用快刀在圆饼四周切成10个口子，间距要均匀，用手将切开的面条逐个翻转90°，将切口向上，露出酥层和馅心，即成**酥饼生坯。

【制作关键】

①干油酥与水油酥的配比要适当。