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任务三 油酥面团（第3页）

①将白糖染上淡红色备用。

将水油面搓揉成团，按扁后包入干油酥，收口捏紧朝下，擀成长方形薄皮。

然后从两边中间折叠成3层，再擀成长约30厘米、宽24厘米的皮子。

②用快刀将皮子切成24厘米长、1.5厘米宽的长条20根。

取1根卷在左手食指上，卷齐。

卷尽后的底端涂上蛋液，塞进底部中心，然后从食指上拖出坯子，将酥层向外翻，翻成平面，成圆饼状，酥层在圆饼的厚边中间，即成千层酥生坯。

③油锅上火，放入熟猪油，三四成热时，放入生坯。

逐步升高油温，炸至酥层分明，色泽洁白，内无含油，即成熟，捞出滤油。

趁热将染过色的白糖撒放在千层酥的顶层，然后将一张白纸盖上，隔纸将糖压实，即可上桌食用。

【制作关键】

①起酥时，酥层要厚薄均匀。

②卷圆筒时要卷紧。

【成品要求】

外露酥层清晰，酥松香甜，色泽浅黄，外形美观。

想一想

1.千层酥包括哪些种类？

2.将白糖撒放在千层酥的顶层，将一张白纸盖上，并用隔纸将糖压实，目的是什么？

知识拓展

千层酥又名翻毛酥，是中国食品，历史悠久，呈蛋白颜色，凹心多层，酥香绵甜，令人百食不厌。

据传，早在春秋时代，燕国上将乐毅率大军进攻齐国，并有秦、楚、燕、韩、赵五国协同作战。

齐国势单力薄，在很短时间内便连续失去70多座城池，最后只剩下吕城和即墨地区。

在国家危急存亡时刻，齐国满朝文武力荐田单将军挂帅保国，并巧布火牛阵。

田单指挥大家奋勇作战，齐兵大获全胜，燕国军溃不成阵。

田单一鼓作气，很快战胜了燕国。

为了庆祝田单火牛阵的丰功伟绩，齐国老百姓制作一千个彩色面牛食品，既犒劳胜利之师，也作为祭奠亡牛之灵，这就是山东历史名点翻毛酥的来历。

今日千层酥与昔日“面牛”

不一样，都是源于此。

4.葱油火烧

【用料规格】

富强粉1000克，葱末250克，色拉油250克，味精适量，咸猪板油丁150克，味精适量。

【工艺流程】

烫水和雪花面→擦干油酥→卷成圆饼状→切面朝外包入馅心→擀成饼状→下锅烙至金黄。

【制作方法】

①将咸猪板油丁与葱末、味精搅拌。

②取面粉100克，加入50克色拉油，擦成干油酥；另取面粉100克，加入100克色拉油，5克精盐和成稀油酥。

③其余面粉放入缸内，加入沸水500克，烫成雪花面，再加入凉水约200克，揉成软面团，反复揉搓上劲。