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任务四 其他类面团（第2页）

2.藕粉丸子

【用料规格】

藕粉300克、蜜枣50克、芝麻50克、糖板油丁125克、绵白糖150克、杏仁15克、松子仁15克、金橘饼15克、核桃仁15克、糖桂花少许。

【工艺流程】

藕粉用细筛过筛→将金橘饼、蜜枣切成细粒→杏仁、松子仁、核桃仁等碾碎→加芝麻和糖板油丁拌成馅心，做成白果大丸子→蘸上水放入藕粉中滚动→将做好的藕粉丸子放在开水中煮透→再放入冷水中养→食用时再煮。

【制作方法】

①将藕粉用细筛筛过，装入小匾内。

②将金橘饼、蜜枣切成细粒，杏仁、松子仁、核桃仁碾碎，加上芝麻和糖板油丁拌匀，做成白果大小的丸子馅心30个。

③将丸子馅心分两次放入装藕粉的小匾内来回滚动，沾上一层藕粉后，放到沸水中轻轻一蘸，迅速取出，再放入藕粉匾内滚动，如此反复四五次即成藕粉丸子，每只重约25克。

④将做好的藕粉丸子放在冷水中保养，食用时，从水中取出放入温水锅内，沸后改用小火煮熟，使其透明、滋润。

出锅前在碗内放上绵白糖、糖桂花，浇上汤汁，然后盛入藕粉丸子。

【制作关键】

藕粉要碾碎，藕粉丸子上桌时必须勾琉璃芡。

【成品要求】

外层均匀圆润，富有弹性，色泽透明，呈深咖啡色；馅心甜润爽口；汤汁带有浓郁的桂花香味，是夏季名点。

想一想

1.藕粉丸子的藕粉为何用细筛筛过？

2.在制作藕粉丸子时，将沾上一层藕粉的丸子放到沸水中轻轻一蘸，迅速取出，目的是什么？

知识拓展

自古，藕粉就是百姓习惯冲喝的流质膳食。

藕粉味甘性平，能治热渴，散淤血，开胃。

《本草纲目》还记载：“藕粉服食，轻身益年。”

《唐·孟诜》：“产后忌食生冷物，唯藕不同生冷，为能破血故也。

蒸食甚补五脏。”

《本草经疏》：“藕，生者甘寒，能凉血止血，除热消胃，故主消散淤血、吐血、口鼻出血，产后血闷，及止热渴，烦闷，解酒等。

熟者甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，实下焦，消食，止泄，生肌。”

《随息居饮食谱》：“藕，甘平，生食生津，行淤，止渴除烦，开胃消食，析酲。

熟食补虚，养心生血，开胃舒郁，止泻充饥。

以肥白纯甘者良，生食宜鲜嫩，熟食宜壮老，用沙锅，桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。”

《纲目拾遗》：“藕粉，大能和营卫生津，凡一切症皆不忌，可服。”

3.桂花小元宵

【用料规格】

糯米1000克、绵白糖500克、糖桂花25克。

【工艺流程】

淘米、沥水、磨粉、过筛→先用竹刷帚淋上清水约10克，摇成绿豆大的粉粒→反复多次，摇成小丸子→将大的元宵捞出使用，再滚小的→制成大小一致的元宵→煮熟→撒上糖桂花装碗。

【制作方法】

①将糯米倒入箩内，用冷水淘洗干净，沥去水分，放入竹匾内摊开，晾至米粒酥松，用石磨磨成米粉，放入绢丝筛中，筛成细米粉。

②取细米粉100克，撒入竹匾内，用竹刷帚淋上清水约10克，先摇成绿豆大的粉粒，然后边撒米粉边淋清水边摇晃，如此反复多次，摇成珍珠大的小丸子时，随即倒入大眼筛中筛一下，把上面的大丸子取出，筛下的小丸子再放入原匾中滚大。

照此反复，制成大小相等的小元宵。