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任务四 其他类面团（第6页）

【用料规格】

糯米500克，桂花酱25克，白糖150克，红果馅150克。

【工艺流程】

糯米洗净、浸泡→蒸熟→揉碎→把一半熟糯米铺在框底→铺红果馅→另一半熟糯米铺在上面→切小方块→撒桂花酱→装盘。

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，浸泡2小时，沥去水分，上笼蒸熟。

蒸时适当洒点水。

出笼后，用干净白布包上蒸熟的糯米在案板上揉碎。

②取一木框，下面铺上干净白布，把一半熟糯米铺在框底，铺平，上面铺一层红果馅，再把另一半熟糯米铺在上面，抹平。

去掉木框，将糯米糕切成20块，装入盘内，撒上桂花酱、白砂糖，冷却后上桌食用。

①蒸熟的糯米铺在框底要铺平。

②切块装盘必须待冷却后。

【成品要求】

夏季冷食，凉甜酸黏。

想一想

糯米凉糕切块、装盘要冷却后进行，目的是什么？

【制作关键】

知识拓展

6月天气燥热，人们往往不思茶饭，只想吃点清爽沁脾的饭食，才觉胸宽气畅。

糯米凉糕先成熟后成形，是黏质糕，是一种南方冷食，能给人带来凉爽之感，因此，此点心在夏季特受人们的欢迎。

8.糯米雪糕

【用料规格】

糯米100克，白糖100克，镶粉（糯米粉、粳米粉各半混合而成）250克，细沙馅200克。

【工艺流程】

糯米洗净、浸泡→沥干、蒸熟→13镶粉蒸熟与余下的23揉匀→下剂，将每只剂窝成酒盅形→包馅→搓圆→滚上糯米→再蘸上糖即成。

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，浸泡1小时，沥干水分后上笼蒸熟（米要蒸松散），冷却备用。

②将镶粉用热水调成雪花状，然后将13的雪花状粉上笼蒸熟透取出，再与余下23的雪花粉揉匀揉透，摘成20只剂子。

将每只剂子按扁，窝成酒盅形，包入细沙馅，收口捏紧、搓圆，上笼蒸熟。

出笼后趁热在熟糯米中滚沾一遍，再放在白糖里滚沾一遍，即可装盘上桌。

【制作关键】

①镶粉烫成的粉团要搓圆、蒸熟。

②滚沾粉团的糯米必须散粒。

【成品要求】

甜糯可口，吃口有黏性，有韧性。

想一想

1.镶粉的配方比例可以随品种的变化而调整吗？

2.出笼后的糯米雪糕要趁热在熟糯米中滚沾一遍，目的是什么？

9.桂花栗饼