格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务四 其他类面团（第7页）

【用料规格】

嫩栗子500克、糯米粉150克、乌枣150克、白砂糖100克、糖桂花5克、湿淀粉5克、猪板油100克。

【工艺流程】

乌枣煮熟去皮、核→捣成泥→猪板油撕去外膜切成细粒→制成枣泥馅→栗子剥壳去衣，煮熟后捣烂成泥，加入糯米粉制成剂子→皮坯制成碗形→包入馅心→成熟→装盘。

【制作方法】

①将乌枣放入锅中，煮熟后去皮、核，捣成泥入碗。

把猪板油撕去外膜，切成细米粒状，放入枣泥碗中，再加糖桂花、白砂糖各80克，搅拌均匀后成枣泥馅。

②把生栗子剥壳去衣，煮熟后捣烂成泥，加入糯米粉，拌匀揉成团摘成剂子20只，搓圆捏成碗形，放入枣泥馅25克，收口朝下揿扁，即成桂花栗饼生胚。

③将炒锅置于旺火上烧沸，放入猪板油烧至五成熟，将桂花栗饼逐只放入锅内，改用温火煎熟，取出装盘。

另把炒锅置于旺火上，注入清水50克，加白砂糖25克烧沸，用湿淀粉勾芡起锅，浇在饼上即可。

【制作关键】

栗子蒸熟捣烂成泥。

【成品要求】

柔糯滑润，既香且嫩，是秋令佳品。

想一想

1.煎制桂花栗饼改用油炸的烹调方法有何不同？

2.煎制桂花栗饼时要用小火，中间要勤翻动，目的是什么？

知识拓展

板栗俗称毛栗子，是我国的特产，享有“千果之王”

的美誉。

板栗中含糖、淀粉、蛋白质、脂肪和多种维生素、无机盐。

板栗属于坚果类，但它不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂，它的淀粉量很高。

板栗有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿、强心的功用，适合于治疗肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、淤血肿痛和筋骨疼痛等症；主治反胃、吐血、便血等症，老少咸宜。

栗子富含柔软的膳食纤维，血糖指数比米饭低，只要加工烹调中没有加入白糖，糖尿病病人也可适量品尝它。

10.荸荠饼

【用料规格】

荸荠500克、糯米粉150克、蜜枣100克、白砂糖130克、糖板油丁130克、糖桂花5克、玫瑰酱25克、湿淀粉5克、熟猪油50克。

【工艺流程】

将蜜枣去核，置于旺火沸水蒸熟→制成枣泥→糖板油丁切成米粒状→加糖桂花，搅拌成馅。

【制作方法】

①将蜜枣去核，放入碗中，加满清水，放在笼屉内，置于旺火沸水锅上蒸熟，取出捣成泥。

把糖板油丁切成米粒状，一起放入碗中，加白砂糖80克、糖桂花，搅拌成馅。

②把荸荠削去皮，切成细米粒状，放入碗中，加糯米粉拌和，揉匀，搓成长条，分成20只剂子，逐只揿扁，包入馅心，再捏成荸荠饼。

③将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油25克摇匀，离火，将荸荠饼逐只放入，改用中火煎约1分钟，再加熟猪油25克煎3分钟，整齐地摆入盘中。

原锅再上旺火，舀上清水50克，加白砂糖50克、玫瑰酱烧沸，待糖溶化后，用湿淀粉勾芡成糖汁，起锅浇在荸荠饼上即成。

①荸荠要选择新鲜个儿大而皮薄的，出汁量较多。

②熟糕坯未结冻前，不可晃动，以免影响制品定型。

【成品要求】

形如荸荠。

呈淡红色，有桂花香，味甜鲜嫩，清爽可口。