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任务一 水调面团（第2页）

②将猪肉放入盆内，倒入适量清水，使劲搅打至黏稠，放入虾仁、香菇末、榨菜末、葱末、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、五香粉、麻油，搅拌均匀，即成馅料。

③将面粉放入盆内，倒入水和成面团，饧约1个小时，揉透搓成长条，分成每个约10克的小剂子，逐个按扁，擀成圆形，边缘较薄，中间较厚的饺子坯皮，包入馅料，捏成饺子生坯。

④将锅放在火上，倒入水烧沸，分散下入饺子生坯，边下边用勺轻轻顺一个方向推动，直到饺子浮出水面，盖上锅盖，用沸而不腾的火候，焖煮四五分钟，倒入少许冷水，再沸时再倒入冷水，煮至水饺熟透，即可食用。

【制作关键】

①水饺下锅后要顺着一个方向搅动。

②水饺中途要点水。

【成品要求】

色形俱佳，质地软嫩，汤汁醇美。

想一想

1.为什么水饺在成熟的过程中要不停地加入少许冷水？

2.下水饺的数量与什么有关系？

知识拓展

调制冷水面团时，我们要使劲地揉搓，行话说：“揉能上劲”

，促使面筋较多地吸收水分，从而产生较好的延伸性和可塑性。

夏季调制时因为气温高，使用冷水，面筋筋力也会下降，遇到这种情况，必须加点盐，因为盐能够增强面筋的强度和弹力，并促使面团组织致密，调制揉搓好的面团还要饧面，饧面的作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会夹有小硬粒和小碎片。

饧面的时间一般和气温有关，温度高，饧面的时间短，温度低，饧面的时间稍长点，一般控制在半小时以内。

3.火锅白肉水饺

【用料规格】

精面粉250克，熟白肉、净蟹肉各100克，熟虾仁50克，韭黄、酱油各25克，葱末、姜末、精盐、味精各5克，湿淀粉10克，高汤750克，熟猪油20克，芝麻油15克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮包馅→煮至成熟。

【制作方法】

①将熟白肉、蟹肉均切成小细丁，熟虾仁切成碎末，韭黄择洗净切成末。

炒锅置火上，加熟猪油烧热，放入葱末、姜末炒出香味，再放入白肉丁、蟹肉丁煸炒，随即烹入酱油，用湿淀粉勾芡，盛入盆内晾凉，加精盐4克、味精、芝麻油、熟猪油拌匀，再放入熟虾仁拌匀，最后撒上韭黄拌匀即成馅料。

②盆内放入精面粉250克、精盐少许、冷水100克和成面团，揉匀略饧，放在撒有铺面的案板上，搓成直径约1厘米的长条，摘成100个剂子，逐个擀成直径约3厘米、中间略厚的圆薄面皮。

③左手掌放上面皮，右手持馅板，挑馅料约2厘米，抹在面皮中间，对折双手把两边面皮捏在一起，捏成边薄肚大的木鱼形水饺生坯。

全部包好后，生饺随高汤火锅上桌，随下随吃，放入火锅煮熟即可。

【制作关键】

①制皮时要擀成中间厚边缘薄的皮子。

②饺子要随下随吃。

【成品要求】

小巧玲珑，用高汤于火锅中煮熟，馅鲜汤美，自吃自助，为富有天津特色的冬令美食。

想一想

1.此种水饺为什么煮熟即可食用，中途不需要加冷水？

2.韭黄为什么不放入锅中一起成熟？

知识拓展

火锅的起源，迄今有两种说法，一种认为起源于东汉；另一种认为它起源于南北朝。

我国的火锅历史悠久，浙江等地曾出土5000年前与陶釜配套使用方面的遗物，可以算是火锅的初级形式。