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任务一 水调面团（第3页）

在唐朝的时候火锅是用陶瓷烧成，又叫“暖锅”

。

火锅也有简易的，清朝康熙微服私访，一位农妇请他吃饭，只放一个炭火盆，盆上放慈姑和白菜，康熙吃得很香，便问菜名，主妇随口答道：炭火锅。

时至今日，由于地域和所涮食品的不同，在我国已经形成了很多火锅。

4.武汉鸡冠饺

【用料规格】

面粉2300克，酱油50克，酵面300克，食碱水50克，糯米250克，味精5克，猪肉蓉500克，胡椒粉2.5克，芝麻油2500克，姜末25克，白糖100克，葱白50克，精盐7.5克。

【工艺流程】

调制面团→制馅→下剂→制皮→包馅成形→油锅炸制成熟。

【制作方法】

①将面粉倒入盆内，加酵面和匀，用净湿布盖好静饧。

饧好后，加食碱水、白糖揉匀揉透。

②糯米洗净浸泡，入笼蒸熟，晾凉入盆，加酱油、白糖、味精、胡椒粉、猪肉蓉、葱白、姜末、精盐一起拌匀成馅料。

③手掌和案板上抹一层油，取一块面放在案板上，搓成长条，摘成每个80克的面剂，逐个按成圆形皮子，包入15克馅料，对折面皮捏拢，略拉长一点做成鸡冠形的饺子50个。

④锅置中火上，加芝麻油烧至七成热时，逐个放入饺子，反复翻动，炸至呈金黄色时，捞出沥油即成。

【制作关键】

①和面时夏天用凉水，冬天用温水。

②面团要揉至光滑不粘手为佳。

③糯米要洗净泡透，入笼蒸前要冲洗净，蒸至烂熟为度。

④鸡冠饺收口要捏严实，以免炸制时露馅溅油。

⑤炸制时油温要适中，太高外焦煳，太低外皮不脆。

【成品要求】

色泽金黄，外脆内香。

想一想

1.此品种为何称为鸡冠饺？

2.是否饺子表皮都应该用水调面团？

知识拓展

一般饺子油炸的很少，此品种由于是发酵面团制作的表皮，所以可以油炸，如果是水调面团制作的表皮，油炸后很硬。

此外此品种也可以先蒸熟后再放入油锅中炸。

【小贴士】武汉的小吃以早点为主，武汉人又把吃早饭叫“过早”

。

武汉名小吃还有老通城——豆皮，四季美——汤包，蔡林记——热干面，谈炎记——水饺，顺香居——烧梅，福庆和——牛肉米粉，五芳斋——汤圆，小桃园——煨汤，老谦记——牛肉豆丝、面窝，田启恒——糊汤粉，精武——鸭脖等。

5.武汉金钱马蹄饺

【用料规格】

精面粉500克，味精0.5克，瘦猪肉350克，酱油20克，鸡蓉10克，精盐5克，净冬瓜100克，葱花50克，鸡蛋皮1张，姜末1克，青豆20颗，芝麻油50克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮包馅→成形。

【制作方法】