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任务一 水调面团（第4页）

①将猪肉洗净剁成肉蓉，放入盆内，加精盐、姜末、酱油、味精、清水搅拌，再加入冬瓜（切碎）、芝麻油、葱花拌匀，制成馅料。

②盆内加入面粉、沸水（300克）拌匀，凉后撅揉成团，分成4块摊开，搓成长条，揪成40个面剂。

③取1个面剂按扁，擀成圆皮，包入馅料，捏成月牙形，两角捏拢成马蹄形，把鸡蓉填入圆凹内抹平，用鸡蛋皮、青豆在饺坯上点缀成花纹图案。

按此法制成40个马蹄饺。

④马蹄饺入笼，置旺火沸水锅上，蒸10分钟出笼即成。

【制作关键】

①猪肉馅要搅至上劲。

②搓条、下面剂、擀面皮要均匀一致。

③马蹄饺造型逼真，花纹图案漂亮。

【成品要求】

色泽艳丽，形似马蹄，质软味鲜。

想一想

1.此品种为什么称为马蹄饺？

2.花色饺子一般采用什么面团？

知识拓展

温水面团是用50℃左右的温水和面粉调制而成的面团，其特点是色白有韧性，富有可塑性和延伸性，做出的成品不走样，因为水温在50℃左右时，面粉中的蛋白质和淀粉处于要变形和糊化阶段，所以这时面团既具有开水面团的可塑性也具有冷水面团的延伸性和韧性。

6.老都一处三鲜水饺

【用料规格】

砂子面2500克，夹心肉750克，水海参1000克，干贝100克，虾子150克，海米250克，香油、味素，鸡汤和时令蔬菜适量，食用时还要配备其他调料。

【工艺流程】

和面→制馅→下剂→擀皮→打馅→熟制。

【制作方法】

①和面：将面粉加水（冬季用温水），水适量。

先成穗再揉成面团，面团要揉匀，表面光后稍饧待用。

②制馅：将前夹心肉用绞肉机搅碎。

水发海参剁碎，干贝泡发好，虾子、海米泡软与调料一起放入合馅缸内，加入鸡汤，搅拌均匀后，再放入香油，最后拌好，装到馅盘，上面薄薄撒一层时令蔬菜。

③成形：切一块饧好的面团，揉成条，按定量下剂，按剂，稍撒面粉，用尖杖擀皮，左手拿皮，右手打馅，双手合拢成饺子。

④大锅水烧沸，将包好的饺子下锅，边下锅边用勺子在锅边慢慢推转，以防粘连和粘锅，待饺子浮起，浇冷水，待开再浇冷水，再开后皮馅离鼓即熟，用漏勺捞出。

【制作关键】

①肉要选用前夹心肉。

②调好的鸡汤要凉后使用。

③上好的馅要放在零度库内，随吃随取，保持馅的新鲜度。

④皮面要有筋度，如筋力小，和面时少加点盐。

⑤饺子皮要擀得厚薄均匀，包时不要挤肚。

⑥饺子要随包随下，不宜存放。

⑦饺子呈半圆形，没有褶，边薄肚鼓。

⑧煮饺子水要宽，开水下锅，而且还要经常换水。

【成品要求】