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任务一 水调面团（第5页）

边小口齐，大小均匀，皮薄不粘，馅味鲜美。

想一想

1.为什么调好的鸡汤要凉后再使用？

2.捏饺子的手法还有哪些？

知识拓展

老都一处三鲜水饺是黑龙江哈尔滨的风味点心，历史悠久，风味独特，是由河北省枣强县人杨保增于1929年创制的。

此点心因选料精、调制严格、口味鲜美纯正而受到食客的喜爱。

7.北京烧卖

图4-2

【用料规格】

面粉1000克，牛羊肉、西葫芦、葱末各500克，黄酱100克，熟油75克，姜3克，精盐10克，淀粉50克，味精4克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→下剂→擀皮→包馅→成形。

【制作方法】

①将牛羊肉绞成肉蓉，西葫芦去皮、瓤，擦成丝，挤去水分，与肉末一起放入盆内，加上各种调料，拌成馅料。

②面粉用开水或半开水和成烫面团，揉匀；淀粉过筛。

③面团搓成条，摘成小面剂（每50克3个），用擀面杖擀成圆皮，再沾上干淀粉，用木槌压出花边，中间包上馅料，用手捏拢，花口朝上，上笼蒸约8分钟即熟。

【制作关键】

①肉馅要朝一个方向搅拌。

②烫面团略凉后要揉匀揉透，揉至没有小白面粒为宜。

③入笼蒸时要用沸水旺火速蒸。

【成品特点】

外形美观，鲜嫩多汁，醇香可口，如图4-2所示。

想一想

1.制作牛羊肉馅心时应注意什么？

2.制作烧卖的馅心还有哪些？

8.褡裢火烧

图4-3

【用料规格】

面粉500克，花生油50克，肉末200克，葱末50克，姜末5克，白菜馅150克，精盐10克，酱油25毫升，味精适量。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮→上馅→包馅→成形→成熟。

【制作方法】

①将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中，加入精盐、味精、酱油（亦可稍加凉水）拌匀，制成馅。

②将面粉倒入和面盆中，加水，揉和面，待面团揉好后，盖上湿布饧发5～10分钟。

③案板略抹花生油后，将面团放上，再揉几下，用刀按20等分切成面坯，按扁，用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮，然后再将宽面一端的两角略向外抻宽，取15克馅横放在面皮中间，摊成3厘米宽的馅条，然后将窄一端的底边翻起盖在馅上向上一卷，再将较宽一端的左右两边掀起盖上开口即成。

④将煎盘加花生油置于旺火上烧热，放入褡裢火烧（将压住边口的一面向下），烙约2～3分钟，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分钟，待其两边呈金黄色时，即熟。

【制作关键】

①调制馅心时要将肉末打上劲。