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任务一 水调面团（第7页）

10.炸鸡丝春卷

图4-5

【用料规格】

面粉1000克，鸡脯肉1000克，冬笋300克，大葱200克，猪油200克，精盐、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、香油、鲜汤、花生油适量。

【工艺流程】

调制面团→制皮→制馅→包馅→成形→炸制→成熟。

【制作方法】

①在面粉中加少许精盐，用水拌和，搋至发亮、起泡，静置稍饧。

②将面团摊成每张8克，直径约为15厘米的圆形皮子。

③将鸡脯肉、冬笋、大葱切成细丝，锅内加猪油烧热，用葱丝烹锅，投入鸡丝和冬笋丝煸炒，加入盐、白糖、胡椒粉、鲜汤和味精，炒熟后用淀粉勾芡，淋上香油出锅，待冷却后使用。

④将摊好的皮子打上馅，从一边卷起（两端包严），用湿淀粉把口黏住；将春卷生坯下入旺油锅内炸制，炸至呈金黄色时捞出即可。

【制作关键】

①馅心要冷却后再包，以免烫破表皮。

②包馅时要用湿淀粉把封口黏好。

③炸制时油温要高，不能让春卷在锅中的时间太长。

④炸制时要及时翻动，以免受热不均匀。

【成品要求】

酥脆香嫩，色泽金黄，如图4-5所示。

想一想

1.调制春卷皮面时为什么要加盐？

2.春卷的品种很多，最主要的是馅心不同，你还能想出哪些春卷馅心？

知识拓展

春卷据传在东晋时代就有。

那时叫“春盘”

。

当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”

。

那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”

。

到了唐宋时，这种风气更为盛行。

著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”

和陆游的“春日春盘节物新”

的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。

在唐代，春盘又叫五辛盘。

明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”

以后春盘、五辛盘又演变为春饼。

宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、丸子汤。”

到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。

清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以却春闹也。”