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任务一 水调面团（第8页）

这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，寓意吉祥如意，消灾祛难。

随着烹调技术的发展和提高，“春饼”

又演变成为小巧玲珑的春卷了。

这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。

在清朝宫廷中的“满汉全席”

128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。

11.素卷圈

图4-6

【用料规格】

面粉1000克，水发粉条1500克，芝麻酱250克，绿豆芽1500克，韭菜500克，菠菜1500克，葱500克，胡椒粉10克，芝麻油250克，油皮20张，甜面酱100克，姜250克，花生油5000克，精盐80克，味精15克。

【工艺流程】

制馅→包馅→成形→炸制→成熟。

【制作方法】

①将绿豆芽、韭菜洗净，切成段，菠菜去根洗净，用开水焯一下捞出，再用冷水过凉，沥净水；水发粉条和粉皮切成小碎块。

②面粉用凉水调成稀糊；葱花用芝麻油浸一会儿待用，将芝麻酱、甜面酱、姜末胡椒粉、精盐、味精一起拌匀，加入用芝麻油浸好的葱花拌成馅。

③取半圆形油皮两张，对接成圆形，接口用面粉糊粘牢，取馅料放在油皮中心后半部，摊成横条，把油皮翻起盖住馅，卷成卷，用面粉糊住封口即为卷圈。

④锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金黄色时捞出即成。

【制作关键】

①包馅成形时封口要用面糊黏好。

②炸制时的油温要高，在锅中的时间不能太长，以免炸焦煳。

【成品要求】

色泽金黄，焦脆细嫩，清香鲜美爽口，如图4-6所示。

想一想

1.此点心为什么称为素卷圈？

2.炸制时为什么在锅里的时间不宜过长？

知识拓展

素卷圈的馅心一般都是选用比较容易成熟的馅料，并且在加工的过程中一般不宜加工得太小、太碎，吃的时候一般要改刀装盆。

12.三鲜锅贴

图4-7

【用料规格】

精面粉500克，猪肉200克，水发海参100克，虾肉、鲜蒲菜各150克，酱油25克，精盐、料酒各10克，葱、姜各少许，芝麻油25克，花生油50克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→下剂→包馅→成熟。

【制作方法】

①将猪肉剁成肉末，海参、虾肉切小丁，蒲菜切末。

把切好的肉末、海参、虾肉、蒲菜均放入盆内，加入酱油、精盐、料酒、葱姜末搅匀成馅，包时再加入芝麻油稍拌。

②面粉放入盆内，加温水200克和成面团，稍饧后，揉搓成长条，再切成40个面剂，逐个擀成直径约6厘米的圆面皮，包入三鲜馅。

包时左手托面皮，右手拇、食两指捏起相对的面皮中间捏严，留下捏口两端的开口。