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任务一 水调面团（第9页）

③圆形大平底锅烧热，淋上30克花生油抹匀，把锅贴整齐地摆放在平底锅内，上面再淋上10克花生油，加入清水100克，盖上锅盖，约7分钟后开盖，再淋上剩余的花生油，盖上盖稍焖后开盖，用锅铲铲起，底面朝上装盘即成。

【制作关键】

①面团要揉匀饧透。

②油煎时受热要均匀，火不宜太旺，以免焦煳。

【成品要求】

色泽金黄，两端开口，馅软嫩鲜香，如图4-7所示。

想一想

1.这里的三鲜指的是哪三种原料？

2.捏锅贴的手法和捏月牙蒸饺有什么区别？

知识拓展

馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作，它具有的作用是：①决定面点的口味特别是馅心占较大比重的品种，锅贴就是馅比较大的品种。

②影响面点的形态，馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持不走样有很大的影响。

③形成面点的特色，馅心起着决定性的作用。

④增加面点的花色品种，同样是锅贴，馅心不同，就可以有很多品种。

练一练

根据提示，制作一份牛肉锅贴。

【用料规格】

面粉500克，牛肉末350克，葱末100克，姜末、黄酱、芝麻油各50克，酱油35克，精盐、花椒水各10克，植物油150克，料酒、胡椒粉、水适量。

【工艺流程】

烫面→制馅→下剂→制皮包馅→成熟。

【制作方法】

①取400克面粉用开水烫熟，散发热气；另外100克面粉用冷水调和成面团。

然后将两种面团混合揉匀，盖上湿布饧放待用。

②牛肉末加入酱油、精盐、黄酱、料酒、胡椒粉搅拌均匀，然后加入花椒水，搅打至嫩滑，使用时加入姜末、葱末、芝麻油拌匀。

③面团搓条下剂，擀成8厘米的长圆皮坯，放入馅料，包成两头露馅上面捏封口的生坯。

④饼铛预热，上面淋少许油，将锅贴摆放好，淋少量水盖上锅盖，烙5分钟左右，铛底水分全部挥发后，将锅贴底部烙至金黄色、焦香即可出铛，上桌时底部朝上。

【制作关键】

①牛肉馅调味要适当，不可太淡。

②烙锅贴时，饼铛温度不能过高。

【成品要求】

底面焦黄酥脆，鲜咸软嫩，汤汁流油。

知识拓展

牛肉锅贴的历史典故

提起“牛肉锅贴”

，在南京赫赫有名。

南京人提起“锅贴金”

更是家喻户晓。

牛肉锅贴是南京清真名厨金洪义的拿手好戏。