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任务一 水调面团（第10页）

金洪义原来是清真饭馆的厨师，有祖传技艺，又善于钻研。

他除了牛羊肉的各种菜肴外，还擅长做鸡鸭，如“桂花鸭子”

“筒子鸡”

“盐水鸭子”

“米熏鸭子”

等都是他最拿手的。

他在南京经营多年，老南京人每日到喜庆节日，请客宴宾，都要去吃他做的鸡鸭，味道实在鲜美，与众不同。

他后来为什么做锅贴，被称为“锅贴金”

了呢？

据传说，他原来专攻鸡鸭，做的是整鸡整鸭。

无论是油淋米熏鸡，还是桂花盐水鸭，都要当年肥嫩的好鸡好鸭，这是他选料严格和操作认真的表现。

可是后来，弄不到这种好鸡好鸭。

他又不愿意凑合，损害声誉，就坚决不做了。

不管谁来吃，不管谁点名叫菜，他都不做。

有一次，有一家办喜事，特别请他做几桌鸡鸭席，这可把他难住了。

好鸡好鸭，都叫高官显贵的家厨弄走了，市场上全是老鸡老鸭。

他亲自去挑选也没有找到合适的那种，急得他直转悠。

最后，靠他的高超技艺，勉强做了一席。

外行吃了，都说很好，也照样拍手叫绝，可是他却很难过，觉得这样下去，不仅技艺水平不能保住，而且这种独特的佳肴传统也要受到损害。

从此以后，决心不干，开始在牛羊肉上打主意，另开新路。

可是牛羊肉的菜肴品种很多，做什么才有自己的特点呢？他想来想去，觉得还是精选牛肉做馅，做成饺子，更鲜美适口，又能供一般平民大众食用。

他做了一阵，生意也不错，可是饺子到处都是，牛肉馅一煮，很难保持鲜嫩，味道也调不起来。

他觉得这样下去不行，还得想个办法改进。

一天，他在街上转悠，忽然听到一家铺子卖爆牛肉，十分鲜嫩。

他一下想到，牛肉爆烙可以自由掌握火候，比蒸煮都要方便。

如果把饺子改成锅贴，不就可以解决这个问题吗？想到这里，转身便走，回到铺子后，就重新改灶，用平锅制作锅贴。

这一做，果然别有风味，与以前不同。

此后，又在牛肉馅上下工夫，在饧面上下工夫。

多次配方，鲜汤、虾仁、香菇、海贝全用过，最后找了一个最好的方法，终于制成了远近闻名的“牛肉锅贴”

。

因为他姓金，所以就叫他“锅贴金”

了。

13.搅面馅饼

图4-8

【用料规格】

精粉250克，猪前夹心肉500克，芝麻油15克，豆油25克，精盐15克，葱100克，姜15克，味素5克。

【工艺流程】

和面→制馅→下剂→按皮打馅→成形→擀饼→熟制。