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任务一 水调面团（第11页）

【制作方法】

①和面。

将面粉200克加水140克，顺一个方向边搅边加水，搅拌至不黏容器有筋力即可，面案撒补面，把搅好的稀面团倒在面案上搓成长条形稍饧待用。

②制馅。

将前夹心肉500克搅好，加盐、味素、芝麻油及切好的葱、姜末拌均匀即制成干肉馅。

③成形。

用拉剂方法把面分成10个剂子，剂口向上用手拍扁；左手拿皮，右手用馅心刮板拨馅；右手边按馅，左手边让剂子慢慢转动，把剂口拢严用走槌擀成圆饼形。

平锅烧热，饼上平锅烙成青白色，芝麻点花，两面刷油即可。

【制作关键】

①选用含蛋白质多的、有筋力的面粉。

②肉馅肥瘦适当。

③成形时补面要少，手法要利落。

④擀饼时要走大槌，应馅硬皮软。

⑤烙饼刷油时只是为去掉补面，增加透明度，不可多刷。

【成品要求】

皮薄馅大，可见馅又不露馅，味鲜美适口，如图4-8所示。

想一想

1.搅面要注意什么问题？

2.此品种可不可以用高油温炸？

知识拓展

搅面馅饼是把面粉加水搅成稀面团，包上调好的肉馅（不加水、酱油），用走槌擀成饼状。

烙好的饼，见馅又不露馅。

因和面时搅的，所以为搅面馅饼。

搅面是和面中的一种方法，由于用的是冷水，水温不能引起蛋白质的变性，因能够形成致密的面筋网络，筋力较大，适应制品的皮薄的要求。

14.单饼（春饼）

图4-9

【用料规格】

面粉500克、猪油75克。

【工艺流程】

和面→下剂→擀片→熟制。

【制作方法】

①和面。

将面粉400克加沸水150克、油75克和匀擦匀，稍凉待用。

②把面团搓成条，下成10只剂子，揉成馒头形，按扁，用细长杖把按扁的剂子先擀成小圆片，补面再把圆片卷在面杖上，向前推擀5～6次即成直径40厘米左右、薄如纸的圆饼。

③熟制。

平锅烧熟，把饼用细杖卷放铺在平锅上用旺火烙，视饼烙出芝麻花点即熟，叠成扇形装盘。

【制作关键】

①面要烫匀擦匀。