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任务一 水调面团（第12页）

②擀片时两手用力要匀，速度要快些。

③面粉最好过箩后再用。

④烙时不刷油，火要旺。

【成品要求】

饼薄如纸、柔软，如图4-9所示。

想一想

1.为什么制作单饼下的剂子要揉成馒头形？

2.烙制单饼时为什么不需要刷油？

知识拓展

什么叫干烙

干烙是直接将生坯放入平底锅使制品成熟。

成熟时制品表面和锅面不刷油不洒水。

干烙的制品大多吃起来有韧性，便于携带和保管。

干烙时应先把锅擦干净、烧热，再放生坯，烙完一面再烙一面。

根据不同的制品，采用不同的火候，薄饼要求火力适中，厚饼或者带馅的品种要求火力较低。

为使烙制品中间与四周受热均匀，可以移动锅位或者移动制品，至两面成熟为止。

15.景芝三盖饼

图4-10

【用料规格】

面粉500克，精盐5克，花生油20克。

【工艺流程】

调制粉团→下剂→成形→成熟。

【制作方法】

①将面粉放入盆内，加适量温水和成面团，揉匀后搓成长条，摘成12个面剂（可做4个三层饼）。

②取一个面剂，擀成直径约15厘米的小饼，用刷子在饼心刷上精盐和油（精盐掺入花生油中）。

再取1个面剂，用手按扁，两面蘸油，放在第一个饼的中心。

取第三个面剂按扁，放在第二个面剂上。

三个面剂一起擀成直径约33厘米的薄饼（擀时撒上面），平放到烧热的鏊子上烙1.5分钟即熟。

【制作关键】

①面团要揉匀饧透。

②烙制时火不宜太旺，以免焦煳。

【成品要求】

柔嫩有劲，如图4-10所示。

想一想

1.为什么用温水调面？

2.此品种在成熟时应该注意哪些问题？

知识拓展

此饼又名三层饼、景芝三页饼，一种面食类地方小吃，正宗产地是山东省安丘市景芝镇。

该饼和该镇菠菜饼、小炒肉并称景芝三名吃。