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任务一 水调面团（第13页）

16.刀削面

图4-11

【用料规格】

面粉500克，瘦猪肉65克，肥猪肉35克，黄酱100克，葱、姜适量，凉水200克，油适量。

【工艺流程】

佐料加工→佐料成熟→调制面团→成形→成熟→加入佐料。

【制作方法】

①将肥、瘦猪肉切成丁，葱切成葱花，姜切成姜末。

②将炒锅上火，倒入油，加葱花、姜末炒出香味，放入肉丁煸至八成熟时，倒入用水稀释的黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入碗内，待拌面吃时用。

③把面粉倒在盆内，加水200克，和成较硬的面团后，充分揉匀，盖上湿布醒30分钟。

④把饧好的面搓成比操作者左小臂略长的粗面条，下部用擀面杖撑托起，站在沸水锅前，左上臂微向前倾，用左下臂与手平托面团，右手拇指在下，四指在上捏住瓦片刀背凸面朝下，削面时刀面与面团表面夹角不宜大，在粗面上刀刃一刀挨一刀均匀地斜向削出。

削成的面条成三棱状，长约30厘米。

削出的面条直接飞入锅内，随削随煮，水烧沸后点一次水，再沸，将面捞出，过一下凉水，即成白坯刀削面。

再放入肉丁炸酱即可食用。

①面团不能调制太软。

②在煮面条的过程中要点水并且要过凉水。

【成品要求】

面条口感硬实有劲、佐料口味鲜美，如图4-11所示。

想一想

1.面条在煮熟捞出后为什么要过一下凉水？

2.刀削面团的调制和普通手工面团的调制有什么不同？

知识拓展

刀削面是山西最有代表性的面条，刀削面全凭刀削，因此得名。

用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉，堪称天下一绝，已有数百年的历史。

传说蒙古鞑靼进入中原后，建立元朝。

为防止“汉人”

造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。

一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。

结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。

回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。

可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！

老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：这样软的东西怎能切面条。

老汉气愤地说：“切”

不动就“砍”

。

“砍”

字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”