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面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”
这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。
至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县,不论男女都会削面。
后来,朱元璋建立明朝,这种“砍面”
流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。
刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。
17.太后饼
图4-12
【用料规格】
猪油100克,蜂蜜100克,富强粉500克,精盐适量,桂皮少许,八角少许,花椒少许。
【工艺流程】
制馅→调制面团→成形→烘烤成熟。
【制作方法】
①先将猪油皮膜撕去,然后切成小丁,用刀背砸成油泥,一边砸一边将桂皮、八角、花椒熬制成的调料水和精盐分几次加入,直到调料水均匀地融在油泥中为止。
②把和好的面团分成100克重的面块,在面板上擀成厚约0.6厘米的长方形面片,往面片上抹一层油泥,然后卷成圆柱形,再搓成长条形,压扁后,折成三折,再分成每个重100克的面剂,竖起放在手中,用拇指压住两端,边旋转边压,如此旋转5~6次,用手搓成直径约6厘米的圆饼,即成饼坯。
【制作关键】
①制油泥时要把盐和调料水分几次加入,使其均匀地融合到油泥中。
②烤制时要注意使饼坯受热均匀。
【成品要求】
外皮焦黄酥脆,内质层次分明,油香不腻,柔软可口,如图4-12所示。
想一想
1.抹油泥时应该注意什么?
2.饼坯表面抹蜂蜜的作用是什么?
知识拓展
太后饼的历史故事
“太后饼”
是关中有名的小吃。
它焦黄酥脆,柔香可口,油而不腻,是关中人民十分喜爱的小食品。
太后饼曾多次当作佳肴摆上国宴,招待外国元首,使国际友人一饱口福。
据说太后饼已有两千年的历史。
传说汉文帝刘恒的外祖母——灵文侯夫人是南方人,自小生活在江南水乡。
自从来到陕西长安,进了皇宫,住的是亭台楼阁,吃的是山珍海味,穿的是绫罗绸缎,出则前呼后拥,游则御宫内苑。
但老人在水乡自由自在惯了,总觉得皇宫很拘束,也很沉闷,常常思念江南家乡,久而久之,竟想出病来。
汉文帝是个孝子,闻外祖母有病,慌忙请来太医,但药吃了不少,总不见效,汉文帝为此也犯起愁来。
春天来了,轻风徐徐,掠过宫墙;百花吐艳,香飘四方;彩蝶翩跹,蜜蜂匆忙,杨柳依依,离人断肠。
触景生情,灵文侯夫人又想起了江南家乡,心里堵得慌,想出去走走。
汉文帝担心外祖母年老体弱,本不想答应,但又怕外祖母生气,也只好准许了,只是一再叮咛随行宫人多加小心。
老人出了宫墙,如飞出绣笼的鸟,顿觉天地大了许多,心情畅亮了许多,病也减轻了许多。
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