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任务二 发酵面团（第1页）

任务二发酵面团

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任务描述

学习本任务，能够自己动手制作3～5种发酵面团制品，并能适当进行品种创新。

发酵面团是用冷水或温水添加适量的鲜酵母或者酵种（又称老肥、面肥等）与面粉调制而成的，该面团是面点制作中常见的一种，调制工艺是最重要的技术之一。

发酵面团因其面团中酵母菌的作用，产生了一系列生物化学反应，使面团产生孔洞，疏松、柔软、制品老少皆宜。

在京式点心中最主要的是各种馒头和花卷、包子等。

包子的馅心制作具有北方独特的风味。

在这里我们应重点了解面团发酵的原理、制品的制作要点、馅心的调制等。

1.武汉四季美鲜肉汤包

图4-17

【用料规格】

上白面粉500克，酵母25克，鲜猪腿肉650克，猪肉皮200克，味精5克，白糖10克，芝麻油12克，精盐5克，胡椒粉1克，生姜40克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→下剂→包馅→成形→蒸至成熟。

【制作方法】

①将猪腿肉洗净剁成肉蓉。

生姜去皮洗净，取15克切姜粒，余切姜丝。

②把猪肉皮绒毛和污物刮净，洗净，置于旺火沸水锅中煮至手指能掐动时取出，洗净晾凉，绞碎。

③将绞碎肉皮放汤锅内，加清水150克置于火上熬至皮烂后，盛在盆内不断搅动，直搅到皮汤融合后冷却凝冻，取出，切成长条，再绞成粒状。

④将猪肉蓉放盆内，下姜粒、精盐搅匀，徐徐加入清水150克搅拌，边搅边加入猪皮冻、白糖、酱油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油等调匀，成胶质肉馅。

⑤将面粉置案板上，开成小窝，放入清水200克拌匀，再加入酵母揉匀搓成长条，揪成重10克的面剂，撒上干面粉，逐个擀成边薄、中厚、直径5厘米的圆皮。

面皮中放入肉馅，旋捏成18～20片细纹（不封口），包成鲫鱼嘴形小包，逐一包完后放入垫有松毛的小笼屉内，置于旺火沸水锅上，蒸至成熟出笼即成。

食用时，连笼上席，配上姜丝、醋碟，别具风味。

【制作关键】

①煮肉皮时应该先将肉皮洗干净。

②包馅捏纹时不封口。

【成品要求】

皮薄、花白、花纹美观，饱含汤汁，滋味鲜美，如图4-17所示。

想一想

1.煮制皮冻时应该注意哪些问题？

2.为什么此点心称为四季美汤包？与我们常见的汤包有什么不同？

知识拓展

汤包顾名思义是包里的汤汁比较多。