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任务二 发酵面团（第2页）

汤包的品种也比较多，以淮安的文楼汤包和镇江的蟹黄汤包最为出名，淮安的文楼汤包是由肉馅和皮冻混合制作的，表皮是发酵面团，食用时先吸里面的汤，然后将皮和肉馅一起吃掉，而蟹黄汤包是由纯的皮冻制作的，表皮是温水调制的水调面团，包比较大，吃的时候是用吸管吸的。

2.“狗不理”

包子（猪肉馅）

图4-18

【用料规格】

上白面粉600克，酵面370克，碱面5克，猪肉1000克，葱末4克，酱油80克，味精5克，芝麻油60克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮→包馅→蒸至成熟。

【制作方法】

①将猪肉中的软骨、硬骨剔净，再将肥瘦肉按比例搭配，绞成肉蓉，加姜末搅匀。

搅好后，将酱油、味精、芝麻油搅入，待其与肉蓉完全融合在一起后，再加入适量清水或骨头汤，拌匀成馅。

②将上白面粉550克与酵面一起放入盆中，倒入清水275克和成面团，盖上湿布，使其发酵。

当有肥花在盆中拱起来时，将碱面用清水3克溶化，揉入面团内，揉匀、略饧。

③将饧好的面团放在有醭面的案板上揉匀，揉出光面，搓成直径2厘米的长条，揪出68个剂子。

把面剂沾醭面后滚匀、滚圆，用手掌按扁，擀成直径8厘米的薄圆皮。

擀时，双手按擀面杖，平推，平拉，推到头，拉到尾，劲要使匀，面皮要厚薄一致。

④将薄圆皮放在左手掌中，右手用馅板将馅（约15克重）抹在圆皮中间，收口包严。

要达到褶花均匀，整齐美观，每个包子的褶不少于15个。

⑤将制好的包子生坯摆上笼屉，用旺火蒸5分钟左右即熟。

【制作关键】

①面团要将碱加匀揉透。

②面皮要厚薄一致。

③蒸制时汽要足，盖严屉盖。

【成品要求】

用料严细，操作讲究，薄皮大馅，小巧玲珑。

形似待放白菊，面皮有嚼劲，馅心松软，肥而不腻，如图4-18所示。

想一想

1.如何调制猪肉馅的“狗不理”

包子？

2.猪肉馅的“狗不理”

包子的调制馅心和扬州的猪肉馅调制方法有什么不同？

知识拓展

“狗不理”

包子是清朝同治年间，一个14岁的叫高贵友的孩子，从武清县杨村老家来到天津，当了刘家蒸食铺的伙计，在店里专管做包子，因为他幼年性格要强，父母给他起了个“狗不理”

的小名。