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任务三 油酥面团（第2页）

知识拓展

豆沙馅的制作过程

①红小豆洗净，用清水浸泡24小时。

②锅内放清水，水和红小豆的比例为2∶1，大火煮沸后改小火（要保持锅内翻滚），煮至水分基本收干时放入适量的冰糖，并用勺子不停地搅拌，以免煳锅。

煮至水分收干、红小豆软烂关火。

③煮好的红小豆放入搅拌机中打成泥。

④炒锅烧热，倒入食用油（和平时炒菜用量差不多就行），放入打好的红小豆泥不停地翻炒，炒至锅壁光滑，豆沙成团即可。

2.天津麻花

图4-21

【用料规格】

面粉500克，明矾6克，食用碱5克，水500克，白糖50克，豆油2000克（实耗150克）。

【工艺流程】

调制面团→搓条→成形→成熟。

【制作方法】

①白糖、食用碱倒入水中溶化，粉状明矾倒入其中，快速搅拌出现大量气泡后倒入开好窝的面粉中，调制面团。

②面团揉成长方形面块，用刀改成直径1厘米、长度为6厘米的条形剂子若干条，条形剂子在案板上顺着一个方向搓细，长度约为40厘米左右，两端合拢使其自然呈螺旋状搅成一股，再顺一个方向搓上劲后在左手四指缠绕一圈半，脱开手，使其自然地缠绕在一起，即成生坯。

③将生坯放入六成热的油锅中炸制，并且要不停地翻动，炸至金黄色即成。

【制作关键】

①粉状明矾倒入碱水中搅拌要快。

②面团要揉匀揉透，否则制品会发涩。

③炸制的油温要高，并且要不停地翻动，以免制品颜色不均匀。

【成品要求】

色泽金黄、口感酥脆，如图4-21所示。

想一想

1.调制矾、碱水时要注意什么？

2.这种面团调制和矾、碱、盐面团调制有什么不同？

知识拓展

桂发祥十八街麻花的来历

天津麻花以桂发祥十八街麻花最正宗，据说清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人在巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”

。

这个人很聪明又能干，炸麻花是他的绝活。

他炸的麻花真材实料，选用精白面粉、上等清油。

每天做的麻花香味能传遍整条街巷，人们闻到香味纷纷到他的铺子购买，因此他的铺子总是顾客盈门。

后来，他的生意越做越大，开了店面。

刚开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐地生意就不如以往了。

老人家不甘心。

后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。

又没有别的什么吃的，那少掌柜灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。