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任务三 油酥面团（第3页）

结果炸出的麻花和以前的不一样，不仅酥脆不艮、香气扑鼻，而且味道可口。

按照这个方法，刘老八是尽心研究，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。

至于配料，他更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻……还有青红丝和冰糖。

为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、精制小麦粉等，制作成不仅存放良久不艮，而且香气四溢，味道香脆可口，满口生津。

就这样，经过反反复复地精心研究，刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发祥”

麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”

之首，桂发祥的十八街麻花也就因此创立了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。

3.开口笑

图4-22

【用料规格】

低筋面粉500克，鸡蛋100克，苏打粉10克，臭粉5克，麦芽糖50克，色拉油2050克，白糖100克，水100克，白芝麻少许。

【工艺流程】

调制面团→下剂→搓形→成熟。

【制作方法】

①将白糖、鸡蛋、色拉油50克、麦芽糖、苏打粉、臭粉调制均匀后倒入开窝的面粉中调制成混酥面团。

②将面团揉制均匀后，搓条下剂，每个剂子约15克左右，将剂子搓成圆球形状，表面均匀地沾上一层芝麻。

③将生坯放入四成热的油锅中炸至色泽金黄色、表面开口即可。

【制作关键】

①调制混酥面团时不可以使面团上劲。

②炸制的过程中油温也不能太高，否则容易外焦里面不熟。

③芝麻要沾紧，在锅中要不停地翻动，使之受热均匀。

【成品要求】

外酥内软，口味香甜，冷热皆宜，如图4-22所示。

想一想

1.调制开口笑面团时要注意什么？

2.炸制开口笑时要注意什么？

知识拓展

麦芽糖的制作方法

制作麦芽糖（饴糖）的主要方法是：①选料选择干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米、无霉烂变质的红薯做原料。

小麦与其他原料的比例为1∶10，即1千克小麦或大麦，配以10千克玉米或糯米以及红薯等。

玉米需粉碎成小米大小，红薯粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。

②育芽，将小麦粒或大麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内加水浸泡。

浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水。

将麦粒浸泡24小时后捞起，放入箩筐里，置于院子中，每天用温水淋芽1～2次，水温不要超过30℃。

经过3～4天后，待麦芽长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

③煮滤，将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4～6小时，待玉米碎粒或糯米吸水膨胀后，捞起沥干，置于饭甑或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃～50℃。

然后，拌入切碎的麦芽，经发酵5～6小时后，再装入布袋内，扎牢袋口，置于压榨机或土制榨机上，榨挤出汁液，即为麦芽糖（饴糖）。

4.波丝油糕