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任务三 油酥面团（第7页）

②包糖馅时两手用力要均匀，动作协调，剂口要捏紧。

③平锅要干净，不刷油。

【成品要求】

形状整齐，层次分明，馅心化而不漏，色似虎皮，香甜可口，如图4-26所示。

想一想

1.饼下面垫纸的目的是什么？

2.馅心里加熟面的目的是什么？

知识拓展

什么叫小包酥

小包酥又叫小酥，是把干油酥包入水油酥面内，封口、按扁，然后经过几次擀薄折叠再擀开，即成小包酥的坯子，用面团较少，一般是一个一做或者几个一做，产品质量较好，层次较多，但是较费工时，速度慢、效率低，一般适用于特色品种的制作。

7.叉子火勺

图4-27

【用料规格】

面粉500克（包括用发面），豆油75克，盐少许，芝麻适量。

【工艺流程】

和水油皮→干油酥→破酥→下剂→成形→制熟。

【制作方法】

①和面。

面粉350克，加入油25克，加少量发面，加入水10克，和成水油酥皮稍饧。

②和酥。

将面粉100克，加入油50克，加少量盐和匀擦匀为干油酥。

③成形。

用大包酥的方法把酥包好，下成10个剂子，用小平杖先顺着剂口上下擀，把擀出的地方卷起；再擀两端的卷起剂口处，包成长方形枕头状，表面沾上芝麻，再用小平杖擀成长方形片，装入烤盘，入炉烤成金黄色，鼓起即熟。

【制作关键】

①水油皮、干油酥软硬合适。

②包酥时注意不要混酥。

③擀剂时要包严。

④熟制时要注意温度，温度太高容易塌腔。

【成品要求】

层层分明、香酥，如图4-27所示。

想一想

1.和面的时候为什么要加点发面？

2.和水油酥皮时可以用水调面吗？

知识拓展

什么叫大包酥

大包酥又称大酥，用的面团较多。

一次起酥可以制作几个以及几十个坯皮，成品要求不高，但是速度快，工作效率高，适应大批量的生产。

8.武汉什锦酥饼

图4-28