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任务三 油酥面团（第8页）

【用料规格】

面粉1000克，猪油300克，白糖250克，熟面粉50克，核桃仁、瓜子仁、花生仁、麻仁、蜜枣、瓜条、葡萄干、糖连子、果脯共300克，青红丝、桂花酱少许，温水、油适量。

【工艺流程】

调制面团→制馅→下剂→包酥→擀酥→包馅→烙至成熟。

【制作方法】

①先将500克面粉用250克猪油擦成干油酥，再将剩余的面粉、猪油加适量温水和成水油面团，稍饧。

②将白糖加入熟面粉和切碎的核桃仁、瓜条、蜜枣等什锦料，再加少许桂花酱，搓匀成馅。

③将干油酥和水油面各揪成40个剂子，分别把水油面剂按扁，包住干油酥，擀成圆薄片，对折2次成扇形状，再将扇形的3个角向中间折按，使扇形成圆形，然后包上什锦馅，擀成厚薄适当的圆饼。

④平锅烧热，刷油，将饼放入平锅内烙制，见饼呈浅黄色时，翻个儿再烙另一面，用慢火烙至饼鼓起、饼边缘呈白色即熟。

产品特点：外酥里软，馅心香甜。

【制作关键】

①擦酥要匀要透。

②包馅收口要严。

③烙制要不停翻动，微火烙制。

【成品要求】

色泽金黄，酥松润甜，多味爽口，香醇柔韧，如图4-28所示。

想一想

1.调制水油面时为什么要用温水调制？

2.此品种包酥可不可以采用大包酥的方法来包酥？

知识拓展

油酥面团成团与油脂的性质有关，因油脂表面有一定的表面张力和黏性，用油脂和面粉调制时，因油脂具有一定的黏性，便黏附在粉粒表面，与此同时油脂具有表面张力，其表面有自动收缩的趋势，油脂的收缩力把面粉颗粒吸附住。

但是面粉颗粒之间黏结不太紧密，与水和面粉相比要松散得多，这也是由于表面张力的缘故。

面粉颗粒被油膜包围、隔开，颗粒之间存在空气，所以调制干油酥时，需要反复地进行“擦”

，以增加油脂和面粉颗粒的接触面，使油脂与面粉颗粒的结合紧密形成“团状”

。

9.果酱烧饼

图4-29

【用料规格】

精面粉1000克，苹果酱500克，熟猪油150克，芝麻50克，饴糖10克。

【工艺流程】

调制面团擦酥→下剂制皮→包馅→烤至成熟。

【制作方法】

①取面粉400克加熟猪油和成油酥面，另用面粉300克和成酵面，再取面粉300克加80℃的热水和成烫面。

然后将酵面与烫面揉在一起，搓成长条，压扁。

油酥面也搓成长条，放在已压扁的面片上，并用擀面杖擀成大长方形薄面片，从一头卷起，捋成长条，摘成20个面剂，压成圆形面皮。

②在面皮中包入苹果酱，捏紧口，擀成圆饼，饼面刷上一层饴糖，沾上芝麻，压一下，放入烤炉内烤熟即可。

【制作关键】

①面团要揉匀饧透。