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任务四 其他类面团（第2页）

③山药团略搓，摘成20个小剂，逐个按成边薄中厚的圆皮，包入馅料，放在湿布上按成直径约4厘米的小圆饼。

④锅置旺火上，加芝麻油烧至四成热，分批放入山药饼，炸至金黄色时，捞出沥油即成。

【制作关键】

①山药粉团要揉匀略饧。

②炒糖以刚熔化为宜，炒过火、过久会发黑。

③包好的山药生坯收口朝下放在湿布上按成圆饼。

④油炸时油温应适中，不宜过高或过低。

【成品要求】

色泽金黄，外脆内软，醇香爽口。

想一想

1.炸制的时候，为什么油温要控制在四成热下锅？

2.这里除了用干淀粉和山药泥拌，可以用面粉和糯米粉和它拌吗？

知识拓展

山药

色白细软，黏性很大，可单独食用，是一种非常理想的减肥健美食品，主要是它不但含有丰富的营养成分，还含有大量的纤维素和胆碱、黏液质等，尤其能供给人体大量的黏液蛋白、多糖蛋白的混合物，能预防脂肪沉积，保持血管的弹性，避免出现肥胖。

3.耳朵眼炸糕

图4-31

【用料规格】

红小豆1000克，黏黄米1000克，白糖、食碱适量。

【工艺流程】

制馅→磨浆发酵→兑碱调制粉团→包馅→炸至成熟。

【制作方法】

①红小豆洗净，加水入锅内煮至软烂，捞出碾碎。

白糖溶化成糖水，加入豆沙泥中，上锅中火翻炒，制成豆沙馅。

②黏黄米淘洗干净，用清水浸泡至软，上磨，磨成稀米浆，盛入布袋内，控出水分，然后装盆盖严使其发酵，发好后加入适量食用碱揉成面团。

③黄米面团分成小剂，逐个按扁，包上豆沙馅，收口揉圆按扁，放入中等热的植物油锅中炸至金黄色时，熟透捞出即成。

【制作关键】

①黏米浆要充分发酵，加食碱适量，面团太软可加适量面粉调制。

②入油炸时，油温不宜过高，以免炸糕破裂。

【成品要求】

呈椭圆形，色泽金黄，外皮酥脆，内里软糯，馅心细腻甜香，且久放不变味，如图4-31所示。

想一想

1.黏黄米怎么能发酵的？

2.可以用发酵粉进行发酵吗？

知识拓展

耳朵眼炸糕的由来

耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人“炸糕刘”

刘万春以卖炸糕谋生，由于精工细作，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。

由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉，在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日渐兴隆，赢得了“炸糕刘”

的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。