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任务四 其他类面团（第3页）

富户、百姓人家过生日、办喜寿事，借“糕”

字谐音、“发”

字谐音，取步步高发财之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。

因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同——耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。

虽日伪时期曾改名为“增盛成”

，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响，炸糕也被称为“耳朵眼炸糕”

了。

“耳朵眼炸糕”

与“狗不理包子”

“十八街麻花”

被天津市商委和烹协命名为“天津三绝食品”

。

4.武汉冰凉糕

图4-32

【用料规格】

大米2500千克、石膏粉8克、绵白糖750克、糯米酒50克、苏打粉少许、纯碱少许。

【工艺流程】

浸泡米磨浆→加糖使之发酵→制成生坯→兑碱蒸制→成形。

【制作方法】

①将大米淘洗干净，放入清水缸内浸泡4小时，沥出冲洗后磨成细米浆，用干净布袋接浆，系紧袋口，吊干沥水成湿浆。

②把白糖放入缸内，加开水3000克，晾到水不烫手时，将米浆倒入拌匀，加入糯米酒、石膏粉拌匀发酵。

春秋季6小时，夏季4小时，冬季8小时，缸内米浆发酵到鼓泡呈蜂窝状，即成凉糕坯浆。

③将已经发酵好的浆，舀入搪瓷面盆内，加入苏打粉、纯碱搅匀，倒入抹油的铝盘内，置旺火沸水锅上，加盖，蒸20分钟取出，倒在案板上晾凉，切成50块菱形即成。

【制作关键】

①要沥干水分。

②时间要根据季节掌握。

③拌粉要均匀。

④切时要等冷却后才好。

【成品要求】

晶莹洁白，横断面呈双牙状，清凉香甜，为夏令小吃佳品，如图4-32所示。

想一想

1.大米米浆能否发酵？

2.这里加入的糯米酒、石膏粉的目的是什么？

知识拓展

发酵条件

利用酵母菌进行发酵膨松的坯皮，必须具备三个条件：一是用作被发酵的坯皮内必须含有可供酵母生长繁殖的养分，二是坯皮必须具备酵母菌生长繁殖的适宜温度，三是坯皮必须具备一定的保持气体的能力。

坯皮中保持气体的能力，主要来自原料中的蛋白质物质以及具有较强韧性的凝胶物质。

而米类发酵时，其气体保持能力主要来自凝胶物质的生成。

这三个方面的条件，必须全面考虑、掌握、运用才能使坯皮实现良好的膨松性。