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任务四 其他类面团（第13页）

2.可以用苏打粉代替矾、碱吗？

知识拓展

焦圈的故事

北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。

北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳动效率太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。

说到炸焦圈，北京人都知道一个“焦圈俊王”

，原是“南来顺”

职工，已故去。

他的技艺一般人不能与之相比，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，绝无硬艮的感觉。

北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中国烹饪协会授予“首届全国中华名小吃”

称号。

图4-42

15.三不粘

【用料规格】

鸡蛋黄5个，白糖200克，湿淀粉75克，猪油75克。

【工艺流程】

调制鸡蛋面糊→成熟。

【制作方法】

①将鸡蛋黄放入碗内，加白糖，再加湿淀粉（用50克水搅匀的面团）和清水200克，搅拌均匀。

②将大炒勺放在旺火上，倒入75克猪油，加以晃动，使勺内壁粘满一层油（炒勺里约有40克油）把余油倒出，将搅打均匀的鸡蛋倒入勺内，不断翻搅，炒2分钟左右，将余油（约35克）用手勺分3～4次陆续淋入炒勺里，并继续不停地翻炒，炒至金黄色、不见油迹时即可。

【制作关键】

①调制鸡蛋面糊时要搅拌均匀，使白糖充分溶化。

②炒鸡蛋面糊前要让锅用油充分润滑。

③炒制的过程中要分多次将油淋入，炒到不见油迹。

【成品要求】

颜色金黄，香甜酥脆，如图4-42所示。

想一想

1.炒制蛋糊时应该注意什么？

2.“三不粘”

和平时的水炒鸡蛋有什么不同？

知识拓展

“三不粘”

的故事

“三不粘”

也叫“桂花蛋”

，其创制人及创制年代已无从查考。

清乾隆皇帝南巡，路经彰德府，知府献膳，其中就有“三不粘”

。

乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。