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任务四 其他类面团（第12页）

小米1000克，黄豆100克，油少许。

【工艺流程】

淘洗黄豆和小米→煮制小米→加豆磨糊→成熟。

【制作方法】

①黄豆、小米淘洗干净，先将500克小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与剩余的500克小米和黄豆一起加水磨成米糊，盛入盆内使其稍微发酸。

②煎饼鏊子烧热，抹一遍油，左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼笊子将米糊向顺时针方向推开成圆饼形，推匀后即熟，约用1分钟，然后再用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起（约摊10张，最薄到12张）。

【制作关键】

①米糊稠稀要适当，过稀不易摊制，过稠可加适量水调匀。

②摊制时速度要快，厚薄要均匀。

③鏊子受热要均匀，不宜用旺火，以免焦煳。

【成品要求】

厚薄如纸，色泽棕黄，松软筋道，微有酸甜香味，是鲁中南地区民间粗粮细做的传统小吃，如图4-40所示。

想一想

1.山东煎饼怎么做更好吃？

2.山东煎饼的营养功用是什么？

知识拓展

煎制的基本原理

煎是用平底锅放少量油脂，加热后靠油脂及锅体的热传递使制品成熟的一种方法。

当锅体受热后，利用加入的油脂使生坯与锅体间产生一层油脂层，既可以防止生坯粘锅，又可以利用油脂作为介质，将来自锅体的热能传给生坯，接触锅体的生坯部位水分汽化失水，在汽化失水时产生的热量又通过生坯内部的热渗透使制品成熟。

煎制成品一般具有香、软、光亮、油润等特色。

14.焦圈果子

图4-41

【用料规格】

面粉1500克（精粉500克、标准粉1000克），明矾、精盐、碱少许，按四季投料。

冬季：明矾55克，精盐50克，碱60克，水900克。

夏季：明矾55克，精盐60克，碱67.5克，水900克。

【工艺流程】

调制面团→成形→炸至成熟。

【制作方法】

①将盐、碱、明矾放在一起捣碎，放入盆内加少许水，搅拌使其溶化，再按量加水，投入面粉，揉成面团，盖上湿布放置一刻钟，然后将面团搋折几分钟，翻个身再盖上湿布放置一刻钟，照此做三遍即成。

②将盆中的面团倒在案板上，擀平，用小刀在面团上划一些小方块，再对折涂上香油。

③将面团切下宽约3厘米、长15～18厘米、重100～150克一块小面团，放在有油的案板上，用手指压平、压薄，然后抻成约3厘米宽的薄长条，再将薄条切成3厘米多长的小面片，取刀在面片中间顺切一刀口，使两端相连。

④将锅坐在火上，放入花生油，待油烧至七成热时，将两个小面片摞在一起，入锅炸制，用筷子把面片翻个儿，随即插入面片中间的缝中，在油锅中画几个圈，于是面片就成圆圈状，这时要勤翻，再炸一分钟，呈深黄色即可。

①将盐、碱、明矾水投入面团中时要搋匀搋透。

②入锅炸制时的油温不能低，并且要做到制品在锅中勤翻，速度要快。

【成品要求】

制品入口油而不腻，口感酥香、色泽深黄，如图4-41所示。

想一想

1.矾、碱、盐面团调制要注意什么？