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任务四 其他类面团（第11页）

当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。

于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。

江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，他想自己姓艾买提，于是就叫它艾窝窝。

宫女把艾窝窝端到香妃面前，香妃一见，眼睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。

乾隆听说香妃吃东西了，高兴得什么似的，下旨让白帽营的艾买提天天做艾窝窝送进宫来。

从此，艾买提就天天做艾窝窝送进宫里，艾窝窝也就出了名。

后来又流传到了民间。

12.小窝头

图4-39

【用料规格】

细玉米面粉400克，黄豆面粉100克，绵白糖250克，小苏打0.5克，桂花酱5克。

【工艺流程】

调制面团→下剂→搓形→蒸至成熟。

【制作方法】

①将玉米面粉、黄豆面粉、白糖、小苏打混合均匀后加入温水，揉搓成团，软硬度以不粘手为好。

②将和好的面团搓条，摘成剂子，每个约50克。

把桂花酱倒入半碗清水内，搅成桂花水，捏制小窝头时，右手蘸着桂花水，捏成窝头状（窝头厚度为1厘米左右，直径6厘米，高约3厘米），饧后放在笼屉中。

③锅内加水烧开，用大火旺汽蒸15分钟左右，待香气扑鼻时即可出锅。

【制作关键】

①面团调制时软硬要适量，太软不易成形，太硬不好操作。

②饧放时间不宜太长。

【成品要求】

形如宝塔，颜色金黄，玉米香味浓郁，如图4-39所示。

想一想

1.小窝头制作中为什么加苏打粉？

2.除了用玉米粉制作窝头，还可以用什么原料制作窝头？

知识拓展

小窝头的传说

小窝头本是民间一种极平常的小食品。

小窝头之所以名气特别大，是有其一段传说的，在八国联军侵占北京时，慈禧仓皇出逃，一天在路上饿了，有一个叫贯世李的人给了她个窝窝头，慈禧吃了觉得味道很好。

回到北京后，慈禧要御膳房给她蒸窝头吃。

厨师们深知慈禧性情暴戾乖僻，不敢给她蒸大窝窝头，改制了小形的窝头，并加了黄豆粉和大量白糖，以增强窝头的松软和甜美。

慈禧果然爱吃，以后每逢斋戒，她都要吃这种小点心。

由于这种小窝头甜美可口，并有栗子香味，故又把它称为“栗子面小窝头”

。

新中国成立后，在1956年的国庆节招待外宾的宴会上，由仿膳供应了4000个小窝头，极受欢迎，小窝窝头的美名，从此誉满天下。

13.山东煎饼

图4-40

【用料规格】