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任务四 其他类面团（第10页）

【用料规格】

江米500克，白糖200克，大米粉150克，白芝麻仁100克，金糕100克，瓜子仁、核桃仁、青梅、糖桂花各50克，水适量。

【工艺流程】

淘米浸泡→蒸制江米→制馅→下剂→包馅成形。

【制作方法】

①将淘洗干净后的江米浸泡24小时，捞出洗净控去水分，上屉蒸40分钟，取出淋上开水再焖20分钟，待江米吸足水分后，再蒸25分钟，然后倒入碗中，用搅棍将米饭搅至起黏成团，摊在屉布上晾凉备用。

②大米粉倒在干屉布上蒸40分钟左右，熟后散开热气过筛待用。

③芝麻仁、核桃仁、瓜子仁分别用微火焙熟，晾凉后搓去核桃仁皮，切成碎粒。

把青梅、金糕也切成碎粒，然后将各种原料混合均匀，加入白糖、糖桂花熟粉拌匀，放入少许开水拌成馅。

④把蒸好的江米团倒在案板上，用大米粉作醭面，然后搓条下剂，包入馅心（皮馅比例为1∶1），表面滚上一层大米粉即可食用。

【制作关键】

①江米要吸足水分。

②此小吃多种原料均为先制熟后成形，在制作过程中注意不要掺进生水、生面，并注意个人卫生。

【成品要求】

形似雪球，软糯香甜，如图4-38所示。

想一想

1.大米粉在这道点心中起什么作用？

2.此点心馅心还可以换成什么口味的馅心？

知识拓展

艾窝窝的由来

北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。

艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”

用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，搋成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。

但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。

因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。”

后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”

字，所以省却了“御”

字而称“艾窝窝”

。

此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。

艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做成之后就能食用。

故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。

浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”

还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”

又传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中做他的妃子，也就是香妃。

香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。

这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。

乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。

话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。