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任务四 其他类面团（第9页）

【制作关键】

①选料必须严格，要用上好的大米与糯米，米粉细腻无粗粒。

②馅心可随意调制。

③蒸时用旺火足汽蒸之。

【成品要求】

米面松软洁白，馅心任意配制，入口柔软而筋道，不噎口，不粘牙，越嚼越香，凉热皆宜，如图4-37所示。

想一想

1.你认为还可以使用哪些馅心？

2.浸泡米时要注意哪些问题？

知识拓展

芝兰斋糕干的由来

芝兰斋糕干为津门著名风味小吃，始于1928年。

这种食品物美价廉，农历正月间食者最多。

糕干制作时选用天津特产小站稻米和上等糯米所磨米粉，辅以豆沙、白糖、红果、菠萝等多种馅心，上撒松子仁、瓜子仁、核桃仁、青红丝等辅料。

成品松软洁白，馅心、馅料多式多样，各具滋味，入口绵软而有韧性，不粘牙，越嚼越香，凉吃热食均可。

练一练

根据提示，制作一份芸豆饼。

【用料规格】

大芸豆500克，花椒、精盐各10克。

【工艺流程】

浸泡→煮豆→调味→入模成形。

【制作方法】

①将大芸豆洗净，浸泡约2小时。

花椒炒香研成末，加入精盐制成花椒盐。

②芸豆入冷水锅煮至熟烂，捞出控净水分，过罗去皮，制成豆沙，拌以花椒盐，依次放入模子里，按实磕出即可。

【制作关键】

芸豆要浸泡透，豆蓉越细越好。

【成品要求】

咸香绵软，椒香可口。

知识拓展

芸豆卷的传说

芸豆卷是北京民间小吃，后流传入清宫。

具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。

话说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。

慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖芸豆卷的。

慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。

慈禧尝过后说好吃。

于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。

11.艾窝窝

图4-38