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任务四 其他类面团（第15页）

1.煮豆时应该注意什么？

2.可不可以用其他豆类代替白豌豆？

知识拓展

豌豆黄的历史典故

豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。

豌豆利小便、止渴，和衷下气，解疮毒，消炎，祛除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。

原为民间小吃，后传入宫廷。

清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。

因慈禧喜食而出名。

其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。

传统做法还要嵌以红枣肉。

以仿膳饭庄所制最有名。

17.桂花蛋盏

【用料规格】

富强粉250克，白糖150克，猪油50克，鸡蛋100克，水100克，糖桂花50克，苏打粉3克。

【工艺流程】

称料→调制面团→醒制→入模→熟制→装盘点缀。

【制作方法】

①称料：按照配方称量出各种原料待用。

②和面：将面粉与苏打粉一起过筛后装入盆中，加入白糖150克、鸡蛋100克，水100克，猪油50克搅拌抓捏均匀后待用。

③醒制：将和好的面团在盆上盖个湿布静置20分钟待用。

④入模：取模具洗净放入烤箱内烘干水分后刷上油，用勺子将面团加入模具内至八成满，然后将糖桂花撒在生坯的表面待用。

⑤熟制：将入模后的生坯放入屉内旺火足汽蒸制20分钟即可取出，装盘时用红樱桃点缀即成。

【制作关键】

①和面前面粉要过筛，以使面团质地均匀。

②面坯入模前要有足够的静置时间，缓和面团的筋力，使制品的口感柔和。

③面团入模不能放得太满，以免影响制品的形态，影响装盘效果。

④撒糖桂花时要先用熟粉将糖桂花搓拌均匀后再用，可使其撒得均匀些。

⑤模具使用前要刷油。

【成品要求】

色泽乳黄，口味香甜，质地柔和，香味浓郁。

想一想

1.面团为什么要静置一段时间？

2.为什么在入模时只能至八成满？

知识拓展

鸡蛋在点心中的作用

第一，可以提高制品的营养价值，因为蛋中含有的丰富的蛋白质及人体必需的各种氨基酸，在人体内消化率很高，是天然食物中的优质蛋白质，此外蛋中还含有维生素、磷脂和丰富的无机盐。

第二，可以改进面团的组织形态，提高疏松度和柔软性，特别是蛋白的起泡性，有利于形成蜂窝结构，增大制品体积。

第三，可以增进面点的色、香、味，在制品的表面涂蛋液，经烘烤后可以呈现金黄发亮的颜色，这就是所谓“美拉德反应”