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任务四 其他类面团（第16页）

，使制品具有特殊的蛋香味。

18.牛肉抠饺

图4-44

【用料规格】

籼米粉500克，水600克，牛肉450克，食油1500克，精盐、料酒、生姜、味精、胡椒、葱适量。

【工艺流程】

称量原料→调制面团→制馅→包馅→成形→炸至成熟。

【制作方法】

①称料：按照比例称量出各种原料的数量。

②和面：炒锅洗净后加入水600克烧沸，倒入米粉的三分之一拌匀煮成糊状后，再倒入剩余的米粉略煮拌匀倒在抹油的案板上，用刮板趁热叠压均匀。

③晾凉：将和匀的面团搓成长条压平后立起放置，盖上湿纱布散尽热气即可。

⑤成形：将晾凉的面团揉匀后下成20个剂子，逐个由右手拇指抠成酒杯状后加入馅心呈“一”

字形捏紧，收口并捏上绳边花纹即成。

⑥熟制：锅中倒入食用油，烧至180℃后，放入制品生坯炸至制品色泽金黄，外壳脆硬后即可捞出，装盘略作点缀即成。

【制作关键】

①和面时把握好米粉的糊化程度，便于成形。

②制馅时牛肉中不可加水并且要剁细一些，使其成熟后体积收缩，摇动制品能够发出响声，所以该制品又称为“响铃牛肉”

。

③抠制皮坯时，双手配合要协调，以右手的拇指和左手的掌心推抠出皮坯，要求皮坯厚薄一致均匀。

④炸制时油温要高，使制品达到酥脆不生硬的口感。

【成品要求】

色泽金黄，形态美观，外脆内嫩，口味咸鲜，如图4-44所示。

想一想

1.调制籼米粉面团要注意什么？

2.炸制牛肉抠饺要注意什么？

知识拓展

籼米的介绍和食疗作用

用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。

粒形呈细长形或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。

根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。

早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。

晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

籼米是我国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。

籼米性平、味甘，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

练一练

根据提示，制作一份蜜仁软糕。

【用料规格】

元宵粉500克，水700克，蜜仁馅300克，色拉油2000克。

【工艺流程】