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任务四 其他类面团（第17页）

称料→调制面团→成形→成熟→装盘点缀。

【制作方法】

①按比例称量出各种原料待用。

②元宵粉过筛后用700克沸水调制成稀软的浆团，将和好的面团静置15分钟后待用。

③取蜜仁馅300克分成20个小剂，搓圆后待用。

④取静置好的面团，双手抹油后将面团下成20个剂子，并且逐个包入蜜仁馅，收口朝下放入洗干净的模子内。

⑤将色拉油倒入锅中烧至140℃时，用漏勺托着制品炸制，不能没入油太深，使制品表面炸出气嘴呈金黄色捞出。

⑥将炸好的制品脱去模具，装入纸杯，摆入盘中即成。

【制作关键】

②成形前双手要抹油再操作，以免粘手。

③模具洗净后应在热油中过一下，以便于制品脱模。

④炸制时制品不宜沉入锅底，油面以刚没过制品为好。

【成品要求】

色泽金黄，外部酥脆，内部软糯，口味香甜。

知识拓展

蜜枣的食疗作用

蜜枣有补益脾胃，滋养阴血，养心安神，缓和药性的功效；用于治疗脾气虚所致的食少、泄泻，阴血虚所致的妇女相关疾病，病后体虚的人食用大枣也有良好的滋补作用。

19.鱼线面

图4-45

【用料规格】

鳜鱼肉200克，澄面100克，食盐、味精适量。

【工艺流程】

烫面→鱼肉泥上劲→调制鱼糊面→成形→调味。

【制作方法】

①澄面用开水烫成半透明状，待凉后加清水调制成糊状面。

②鳜鱼肉绞细加盐上劲倒入糊状面中加味精搅拌均匀。

③将水烧开，将鱼糊面倒在漏勺中往锅中漏出细面条，待成熟后捞出。

④锅内加高汤调味后，下入鱼线面烩制入味。

【制作关键】

①鳜鱼肉面糊要搅打上劲均匀。

②鱼面糊干湿度要掌握好。

③在出条时水要保持滚开。

【成品要求】

鱼香味较浓，色泽洁白，富有弹性，营养丰富，如图4-45所示。

想一想

1.为什么用澄粉调制时要先烫熟？

2.为什么要用澄粉调制，可以用面粉调制吗？

知识拓展

生日吃面的由来

相传汉武帝有一次为自己庆寿，事先让御厨准备寿宴。