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任务一 水调面团（第4页）

想一想

1.韩城大刀面有什么特色？

2.煮面时要点水，其目的是什么？

知识拓展

大刀面趣闻

刀长：二尺二寸，前端宽三寸，后端宽四寸，老秤重十九斤。

切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。

面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开后拎擀杖叠起成半圆形。

艺高胆大者，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。

铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。

故至今矿区多集中大刀面馆。

外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世，或姓包，是包公后裔。

此言大谬。

铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈，皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。

问及手艺，祖传。

再问：先祖出身？则马场铡草夫。

4.虾球炒面

图5-4

【用料规格】

面粉180克，虾仁60克，鸡蛋1个，菜心50克，草菇3克，姜1克，植物油100克，盐3克，味精1克，胡椒粉1克，淀粉5克。

【工艺流程】

制作虾蓉→成形→炸熟→煮沸→勾芡→和面→制成面条→煎面饼→装盘→盖浇。

【制作方法】

①虾仁剁蓉，加入葱姜汁调成糊，炒锅放油250克，将虾球放入滑油至熟，倾在笊篱里，制成虾球。

②将面粉加鸡蛋、水和匀，调成糊，擀成皮，切成条，蒸熟；面条下锅煎成面饼，放在碟中。

③锅放炉上，草菇、菜心放在锅中，加入虾球，注入二汤；精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡；加入包尾油2.5克和匀，盖在面上便成。

【制作关键】

①面饼不要煎焦煳，呈现浅黄色即可。

②虾球所勾芡汁不宜浓厚，薄芡最佳。

【成品要求】

面条焦泡爽口，光亮不黏，质地酥润，如图5-4所示。

想一想

1.在做炒面时加适量的猪油有什么作用？

2.在炒面时焯过水的面条为什么要过凉？

知识拓展

炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。

由于一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。

炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。