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任务一 水调面团（第5页）

炒的过程中，食物总处于运动状态。

将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散，不断重复操作。

这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。

当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出哧哧声）注入油烧热。

先炒肉，待熟盛出。

再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。

5.锅贴卤肉饺

图5-5

【用料规格】

面粉180克，白菜梗180克，叉烧肉180克，鲜虾仁70克，精盐8克，鸡蛋清50克，酱油30克，葱末30克，姜末6克，料酒5克。

【工艺流程】

制馅心→和蛋面团→制作生坯→煎熟→装盘。

【制作方法】

①白菜梗切成细粒，用少许油炒制断生，晾凉；叉烧肉切成中粒；鲜虾仁加食盐搅拌，再加白菜、猪肉、调味品，搅拌成馅心。

②取30克面粉用开水烫制，加面粉150克、鸡蛋清、清水，和成蛋面团，饧制20分钟。

③蛋面团切成10只剂子，擀成圆形面皮，包入馅心，制成生坯。

④平底锅烧热，加适量生油，生坯排放在锅内，先用中上火将饺坯底部煎至金黄色，添少许生油，洒入清水，盖上锅盖，待水分干时起锅。

【制作关键】

①叉烧肉的粒形略大于白菜梗的粒形。

②洒清水的量不要大，防止量大肉饺底部煮烂。

【成品要求】

表皮甘香，口感柔韧，味鲜爽适，如图5-5所示。

想一想

1.为什么在煎的时候要洒少许的清水？

2.为了控制成品的质量怎么调控火候的大小？

知识拓展

煎法起源北魏时期《齐民要术》。

煎是以小火将锅烧热后，下入适量的油布满锅底，烧热，将经加工处理好的原料下入，慢慢加热成熟的烹调技法。

制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。

由于加热时，食油煮的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。

煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口，饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。

6.脆皮春卷

图5-6

【用料规格】

猪瘦肉75克，猪肥肉35克，叉烧肉25克，虾仁40克，银芽50克，熟猪油5克，植物油15克，鲜酵母3克，苏打粉5克，面粉150克，竹笋75克，水发冬菇10克，上汤50克，精盐15克，酱油5克，白糖10克，味精5克，芝麻油5克，胡椒粉1克，淀粉50克，春卷皮10张。

【工艺流程】

烹制馅心→包裹成形→外裹面浆→炸制成熟→装盘。

【制作方法】