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任务一 水调面团（第6页）

①竹笋、水发冬菇焯水，冷水过凉，切成细丝；猪瘦肉、猪肥肉、叉烧肉切成细丝，与虾仁一块放入碗内，少许淀粉上浆，滑油，沥油待用。

②锅内放熟猪油、竹笋、香菇、叉烧、肉丝、虾仁，烹入料酒，加上汤、精盐、酱油、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉，烧透后加湿淀粉勾芡，撒上焯过水的银芽拌匀，制成馅心。

③取10张春卷皮，分别放入馅心，包裹成春卷生坯。

面粉加鲜酵母、苏打粉、植物油、温水调匀成面浆，将包好的春卷坯逐个拖上面浆，下热油锅炸至金黄色捞出。

【制作关键】

①馅心的口味比制作菜肴的口味略淡，芡汁可以稍微厚一点。

②春卷皮外裹的面浆稍稀薄、不能厚，以保持风味特点。

【成品要求】

色泽金黄，外皮酥脆，馅料鲜香，如图5-6所示。

想一想

1.为什么春卷皮面团要用冷水调制？

2.根据原料的特点我们应怎样来控制油温？

7.鸡丝馄饨

图5-7

【用料规格】

上白面粉500克，净猪瘦肉250克，干淀粉50克，熟鸡肉丝50克，摊鸡蛋皮25克，紫菜25克，青蒜末50克，酱油100克，精盐5克，葱末5克，鸡汤2500克，芝麻油25克。

（制10碗）

【工艺流程】

调制面团→制皮→包馅→成形→成熟。

【制作方法】

①把面粉加适量水和成面团，用淀粉做醭面，擀压成薄面片，折叠后切成梯形馄饨皮，共出150张。

②把猪肉剁成肉泥，加酱油、精盐、葱末、姜末、芝麻油搅拌成馅，共捏馄饨150个。

③把紫菜撕成小片，青蒜剥去老皮洗净后切末，摊鸡蛋皮切成细丝。

④在锅内放水烧沸，下馄饨，水沸后用小火煮熟，捞放到10个碗中，撒上紫菜、青蒜末、蛋皮丝、熟鸡丝，再把烧沸的鸡汤盛入馄饨碗中。

【制作关键】

①猪肉泥馅心要搅打上劲。

②擀制的馄饨皮要薄。

③摊鸡蛋皮前锅要用油擦光烧热。

【成品要求】

汤鲜馅嫩，皮薄滑润，如图5-7所示。

想一想

1.馄饨的制作手法有哪几种？

2.馄饨常见的有哪几种吃法？

知识拓展

过去老北京有“冬至馄饨夏至面”

的说法。

相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。

当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。