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任务一 水调面团（第8页）

烩的操作要领

烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。

要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。

烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油（鲜嫩易熟的原料也可生用），有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。

一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。

烩菜的美味大半在汤。

所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。

高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。

9.什锦烩猫耳

图5-9

【用料规格】

富强粉250克，水110克，香菇25克，冬笋30克，瘦肉50克，火腿肠30克，青菜50克，西红柿50克，素油50克，咸鲜调料适量。

【工艺流程】

调制面团→加工配料→猫耳成形→成熟晾凉→加入配料烩制。

【制作方法】

①将过筛后的面粉掺入冷水调制成比较硬实的冷水面团，静置待用。

②香菇水发与冬笋、火腿肠、青菜、西红柿都切成菱形小片待用，瘦猪肉切成片后上浆，用水汆熟待用。

③将静置充分的面团擀成厚约1厘米的方片，用刀切成60个剂子，用右手的拇指在案板上推成猫耳状即成生坯。

④锅中加入适量的水烧开后投入猫耳生坯煮制成熟，捞出后用冷水冲凉待用。

⑤炒锅烧热后，加入底油，投入生姜末，香菇、冬笋和火腿肠后，炒出香味，加入其他原料，翻几下后加入适量水烩制。

加入精盐、味精、胡椒后拌匀，待汁水快干时加入葱花出锅即成。

【制作关键】

①和面时掺水不能太多，面团应略硬一些。

②什锦原料改刀时应该比猫耳的大小小一些。

③煮制猫耳时应以断生出锅为好，出锅时用冷水冲凉，以保证制品吃口筋道和光泽好。

④烩制后汁水不能太多，否则影响制品特色。

【成品要求】

色泽美观，形状饱满，口味咸鲜，营养丰富，如图5-9所示。

想一想

1.此类点心的成形特色是什么？

2.如何控制成品的质量？

知识拓展

猫耳朵

据传，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。

游得兴致勃勃时，天忽然下起了小雨，众人连忙避雨于小舟船舱内。

大家等啊等，可是雨越下越大，下了许久都不见停。

几个时辰过去了，乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁有否吃食。

老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖，做不成面条。

正发愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”