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任务一 水调面团（第9页）

于是小姑娘动手将面捻成块，状似小花猫的耳朵，小巧可爱。

她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。

乾隆见面条不同寻常的模样，玲珑别致，吃后更觉得回味无穷，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘回答说是猫耳朵。

乾隆非常喜欢这道点心，回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”

。

自此，“猫耳朵”

成了一道名点。

10.三鲜伊府面

图5-10

【用料规格】

面粉500克，水发海参50克，熟鸡肉25克，鲜虾50克，鸡蛋4个，鸡汤500克，酱油、盐、味精适量。

【工艺流程】

调制面团→擀制成形→煮制成熟→晾凉→复炸成熟→加入配料煮熟。

【制作方法】

①先将面粉倒置于案板上，鸡蛋打入碗内用筷子搅匀后，倒入面粉中，揉成面团稍静置一会儿。

②将面团用擀面杖制成大的薄的面皮，用刀切成细面条，将所制的面条在开水锅中煮至八成熟，捞出用冷水冲凉待用。

③将油烧至七成热时，将面条倒入油锅中定型炸熟成圆形即可存放待用。

④食用时，在锅内加鸡汤烧开，放入海参鸡丝、鲜虾等调好口味，加入圆形伊府面稍煮即可食用。

【制作关键】

①擀面条时的面皮厚薄要均匀，面条长短一致。

②第一次煮面条时一定要达到八成熟。

【成品要求】

面条柔软，色泽金黄，口感筋道，滋味鲜美，如图5-10所示。

想一想

1.面粉中加入鸡蛋有什么样的作用？

2.面条炸制成什么样为好？

知识拓展

山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。

以面条为例，东汉称之为“煮饼”

；魏晋则名为“汤饼”

；南北朝谓“水引”

；而唐朝叫“冷淘”

。

面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。

到了厨师手里，更被做得花样翻新，达到了一面百样，一面百味的境界。

据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。

其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人不可胜数。