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任务一 水调面团（第10页）

练一练

根据提示，制作一份冬菇烧卖。

图5-11

【用料规格】

富强粉500克，虾子适量，水发冬菇500克，味精适量，鲜笋250克，精盐适量，蘑菇150克，酱油适量，熟猪肉100克，湿淀粉适量，麻油50克。

【工艺流程】

沸水烫面、揉面、制皮→水发冬菇、笋、蘑菇等切成小丁→炒锅上火煸炒以上原料→烧沸勾芡→包制成形→成熟→装盘。

【制作方法】

①将水发冬菇、笋、蘑菇、熟猪肉分别切成小丁。

炒锅上火，放入麻油，加入笋丁略煸炒，再加入水发冬菇丁、蘑菇丁、肉丁及少许清水、虾子、盐、酱油，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，起锅放味精略拌，装入容器中冷却成馅。

②将面粉用沸水150克和成温水面团，稍饧后摘成50只小剂，逐只按扁面剂，用单饺杆擀成中间厚四周薄、边皮呈**瓣形状、直径6厘米的圆烧卖皮。

③左手托住坯皮，右手上入馅心，然后用单手或双手将烧卖四周向上向中间合拢，包成石榴形状生坯，用手在颈项处捏细一些，口都微张开一些，最后在开口处镶上火腿末。

④将包好的冬菇烧卖放入笼中，上沸水锅上蒸4～5分钟即出笼，注意时间不能长，防止菜馅变色。

【制作关键】

①冬菇要泡软，猪肉要煮八成熟切丁。

②烧卖坯要用沸水和面。

③馅心要冷却后才能包制。

【成品要求】

形似石榴，口味咸香，清香四溢，如图5-11所示。

知识拓展

冬瓜饮食宜忌：忌：冬瓜性寒，脾胃气虚，腹泻便溏，胃寒疼痛者忌食生冷冬瓜；女子月经**期间和寒性痛经者忌食生冬瓜。

宜：夏天气候炎热，心烦气躁，闷热不舒时宜食；热病口干烦渴，小便不利者宜食。

11.伊府面

图5-12

【用料规格】

鸡蛋面条100克，菠菜10克，熟猪油500克，海参10克，鸡汤100克，虾仁10克，火腿10克，玉兰笋片5克，精盐适量，葱末适量，味精适量，黄酒适量，湿淀粉。

【工艺流程】

鸡蛋面条下沸水锅煮七八成熟→沥干水、炸至金黄→炒锅上火、放入调料煸炒→烧沸、勾芡→装盘。

【制作方法】

①将鸡蛋面条在沸水锅内煮至七八成熟捞出，沥干水分，冷却，用少许油拌一下，防止粘连。

油锅上火，放入熟猪油，待油温升到六七成热时，放入熟面条，炸至金黄色时捞起。

②炒锅上火，加入鸡汁、油炸面条、少许精盐烧沸，装入盘内。

锅复上火，放入少许油，煸香葱末，放入虾仁、海参片、玉兰笋片、火腿丝、菠菜煸炒，再放入少许黄酒和鸡汤，加入精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，均匀地浇在盘内面条上。

【制作关键】

①煮面条七八成熟，过熟或过生都不好。

②盖浇面的卤汁勾芡不能太厚。

想一想

1.炸制面条时怎样来控制油温？