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任务二 发酵面团（第1页）

任务二发酵面团

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任务描述

通过本任务的学习，学生了解发酵面团的制作特色，掌握发酵面团的制作方法以及操作要领，并能独立完成发酵面团的制作。

1.黄州烧梅

图5-14

【用料规格】

上白面粉500克，白面馒头900克，猪肥肉1500克，冰糖200克，蜜桂花100克，葡萄干100克，淀粉300克，白糖1500克，蜜橘饼200克，核桃仁100克，红绿丝30克，精盐10克。

【工艺流程】

馅心的调制→面团的调制→作品的成形→熟制。

【制作方法】

①馅心调制：将猪肥肉切成6块，放沸水锅中煮5分钟捞出，去皮晾凉，改切成如豌豆粒大小的丁。

馒头切成小方丁，冰糖砸碎成屑。

核桃仁放温水中浸泡后取出，去皮，和蜜橘饼切成颗粒。

红绿丝切成细末。

用猪肥肉丁、核桃仁、橘饼末、馒头丁、红绿丝末、冰糖屑、葡萄干、白糖一起拌匀成馅。

②面团调制：将面粉倒在案板上，中间开成小窝，下清水250克及精盐拌和后，搓揉均匀，盖上湿布饧5分钟。

③成形：将面团搓条捋整齐，揪成80只面剂，撒上干淀粉粘匀。

取面剂按扁，擀成直径10厘米的荷叶状圆皮，放在掌上，挑入糖馅，包成高6厘米、底部直径3.3厘米，上小下大的秤砣状。

④熟制：烧梅坯置于垫有松毛的笼屉中，用旺火沸水蒸约3分钟，揭盖，在烧梅上均匀洒上冷水，盖好盖继续蒸5分钟即成。

【制作关键】

①面团要揉搓均匀上劲。

饧面可提高制品的弹性和光滑度，使之更滋润爽口。

饧面必须加盖湿布。

②水烧沸后才能上笼蒸制，蒸时要求火旺汽足。

不宜蒸得过久。

【成品要求】

工艺精细，玲珑剔透，色白形美，皮薄馅满，油润香甜，如图5-14所示。

想一想

1.利用蒸汽使食物成熟的原理是什么？