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任务二 发酵面团（第2页）

2.为什么在蒸制时中途要均匀洒上冷水？

知识拓展

黄州烧梅，亦称石榴烧梅（形为石榴），是古老黄州城的传统独特名点，相传有一千多年的历史。

该点配料精、制作细。

烧梅上端的红点，传说是明代初年，对当时来黄州进考的秀才作为一种吉利的象征。

黄州烧梅是取用一等面粉做皮子，用肥肉、橘饼、花生米、冰糖、桂花、葡萄干、红绿丝、白糖调好做馅子，做成梅花形，可炸、可烤、味道香甜可口，是高级筵席的主要佳点，深受广大群众的喜爱。

其配料花样和制作技巧，详见《中国烹饪》（1982年第4期）。

2.八宝馒头

图5-15

【用料规格】

面粉400克，面肥150克，白糖150克，碱5克，葡萄干25克，糖青梅25克，冬瓜条25克，红枣25克，核桃仁50克，熟面100克，果味香精3滴。

【工艺流程】

面团→馅心的调制→生坯成形→熟制。

【制作方法】

①面团的调制。

用温水将面肥化开，放入面粉400克、清水200克，和成面团，置保温处发酵。

②馅心的调制。

用温水将核桃仁稍泡，去皮，剁成碎米粒大小。

将糖青梅、红枣胀发洗净，切成细丝。

糖马蹄切成小丁。

冬瓜条、橘饼剁成米粒大小。

葡萄干用温水稍泡，等松软后一破为二。

再将以上原料放在一起，加白糖、熟面、果味香精拌匀成八宝馅。

③生坯成形。

当面团发酵好之后兑入适量的碱，揉匀，搓成长条，揪成20个面剂，按成周围薄、中间厚的圆边，包入八宝馅，将口捏紧，将口朝下入笼。

④熟制。

锅中加水，上旺火烧沸，将馒头入锅中蒸熟。

下笼屉后，在馒头顶端印一个红色的八角形花纹即成。

【制作关键】

①控制好面团发酵的时间和用碱量。

碱量多了，制品色泽发黄、发黑，味道涩苦；碱量少了，酸味重、发硬、不爽口。