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任务三 油酥面团（第1页）

任务三油酥面团

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任务描述

通过本任务的学习，学生了解油酥类点心的制作特色，掌握其制作方法以及操作要领，并能独立完成油酥点心的制作。

图5-16

1.杨家吊炉饼

【用料规格】

面粉2500克，精盐50克，食碱5克，熟豆油适量。

【工艺流程】

面团的制作→作品的成形→熟制。

【制作方法】

①面团的制作：将盐和食碱溶化于1500克温水中，倒入面粉，和匀揉成面团，饧10～15分钟。

②成形：将饧透后的面团搓成长条，揪成100克一个的剂子。

面案上刷上油，把面剂按扁，擀成薄一些的长条形面片，双手拿住面片的两端，向着面板摔几次，然后再拉长抻薄一些，刷上一层熟豆油，由外向里叠起，再抻长，从头盘起，另一头掖在底部。

用手按扁，将饼坯擀成直径13厘米的圆饼。

③熟制：放入吊炉平锅中，加入熟豆油，烤烙成金黄色即成。

【制作关键】

面团要揉匀揉透，软硬适当。

【成品要求】

油润光亮，外皮焦脆，内瓤软嫩，层次分明，一抖即开，清香适口，如图5-16所示。

想一想

1.用吊炉烤制食物应注意什么？

2.烟熏食物对人的健康有什么危害？

知识拓展

杨家吊炉饼是由河南人杨玉田于1908年在吉林省洮南县创制，至今已有90多年的历史，当时立号为杨饼。

由于杨家大饼店生意兴隆，经营不断扩大，于1950年，杨玉田之子杨善修将饼铺迁到沈阳并挂出“杨家吊炉饼”

的牌号。

图5-17

2.蛋奶光酥饼

【用料规格】

面粉500克，苏打粉10克，白糖400克，净鸡蛋75克，鲜奶100克，熟猪油75克，臭粉1.5克。

【工艺流程】

糖水→其他配料→和面→下剂→成形→烤熟→装盘。

【制作方法】

①白糖与清水煮开成糖水，备用。

②面粉、苏打粉、糖水、鸡蛋、鲜奶、熟猪油、臭粉，和匀，静置10分钟，摘成10个剂子，揉圆后按扁成饼坯，接口朝下。