格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务三 油酥面团（第3页）

知识拓展

做油酥的要领

第一，掌握好干油酥和水油酥的比例。

一般说来干油酥与水油酥以4∶6为好。

许多品种都能用，如需要改变，也基本上是在这个基础上调整。

第二，掌握两种酥的软硬度，不能过于干，也不能过于软。

第三，叠酥时要注意手法正确，做到技术纯熟，要点是两个字“轻”

“匀”

。

无论是大包酥，还是小包酥，都不能将酥层弄破或是弄乱。

第四，无论是炸制还是烤制要注意火力控制，宜用中火加热。

练一练

根据提示，制作一份一品烧饼。

图5-19

【用料规格】

面粉1000克，白糖150克，红糖10克，芝麻50克，香油25克，酵母10克，苏打粉10克。

【工艺流程】

调制面团→下剂→成形→成熟。

【制作方法】

①将面粉倒置案板上，扒个坑，放入酵母、苏打粉和白糖，加入约500克温水，揉成发酵面团，稍醒待用。

②将醒好的面团搓成直径约3厘米粗的长条，按照每50克一个揪成面剂，把剂按成圆片拿在手中；另揪一个约10克的小面剂，蘸上香油放在圆皮内，包捏成馒头状，用手指按成直径约5厘米的扁圆形饼坯。

③将饼坯取到案边，左手拇指伸开与食指成直角平放在案板上，右手的中指、无名指放在饼坯中心，稍用力使饼坯向着左手四指方向旋转，将饼坯的边缘内挤出一个轮边，轮边的外面形成一个略向下斜的马蹄形。

④将红糖放入小碗，用清水化成糖水，刷在饼坯正面，然后撒上芝麻，轻轻一按，使芝麻沾满沾牢，并将饼坯翻个儿放置。

⑤将饼坯底面贴在铁铲上，把铁铲送进烤炉，铲把架在铁条上、圆铲部略微向下离火约25厘米，烤一分钟后，再将两侧各烤一分钟左右，即把烧饼全部烤成金黄色，然后把铲翻过来使饼面朝上，烤三四分钟，用手指在饼上一按，指痕能马上恢复为原来形状时，即熟。

【制作关键】

①烤制时间一定要控制好。

②烤制成金黄色即可。

【成品要求】

色泽金黄，口味酥香，如图5-19所示。

知识拓展

烧饼

据史书考证，烧饼是汉代班超从西域带回来的。

《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”

胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。

《资治通鉴·玄宗》记载，安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。

当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。

为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。