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任务三 油酥面团（第4页）

寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”

说在咸阳买到饼像不像长安辅兴坊的胡麻饼。

胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成形，刷糖色，沾芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”

了。

此做法与现代烧饼差不多。

宋代陶谷的《清异录》一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。

’乞强进半枚。”

说的是公元880年8月，黄巢农民起义，兵逼长安，唐僖宗仓皇出逃，没有吃的，宫女用宫中带出的一点面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在锅内烙，后在炉内烘熟，拿给他吃，说这是消灾的饼。

僖宗勉强吃了半块。

这种先烙后烤的方法和现在相同。

“消灾饼”

不用芝麻，大概就是现在的火烧了。

北魏贾思勰的《齐民要术》中已有“烧饼做法”

，与唐代的烧饼做法相差无几。

4.寿县大救驾

图5-20

【用料规格】

富强粉500克，绵白糖300克，冰糖25克，熟猪肉150克，果脯75克，香油适量。

【工艺流程】

调制油酥和水调面团→下剂→包酥→成形→成熟。

【制作方法】

①先取200克富强粉，与150克熟猪油和匀，做成内酥。

再将300克富强粉与适量水和匀，做成外皮。

②分别将和好的两种面揪成小剂，把内酥面搓成圆形，再将外皮面按成圆片，并把内酥面团包入，封口、按平待擀。

③将按平的面团擀成椭圆形薄片，从中段卷起，呈圆柱形，再次按扁，擀成扁长条，厚薄要均匀。

将扁长条从横的方向卷起，并从中一切两段，把断面朝上，放在面板上，按平，擀成两个圆片，再将白糖、冰糖、果脯（青红丝、金橘饼、青梅、糖桂花、核桃仁等）拌成的馅包入、封口，再做成圆饼，即成生坯。

④将生坯放入烧熟了的香油（菜油也可）中，用文火炸熟即可。

【制作关键】

油酥面要擦制均匀，制的时候油温不能高，要文火炸制，以免形成外焦内不熟的现象。

【成品要求】

皮薄馅大，酥松绵软，如图5-20所示。

想一想

1.在调制干油酥面团的时候为什么要擦匀擦透？

2.在起酥过程中擀制酥皮要注意哪几点？

5.青蛙酥

图5-21

【用料规格】