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任务四 其他类面团（第3页）

③倒入洗净不锈钢方盘，蒸1小时熟透取出，切成10块，装盘食用。

【制作关键】

①腊肉粒与虾米粒大小差不多。

②萝卜糕蒸熟蒸透，冷却后切成块。

【成品要求】

色白味鲜，软中带韧，如图5-24所示。

想一想

1.糕点类制品在蒸制时的注意事项是什么？

2.面点制作中，配料的加工应遵循哪些原则？

知识拓展

萝卜

萝卜属十字花科，1～2年生草本。

根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。

茎直立，粗壮，圆柱形，中空，自基部分枝。

基生叶及茎下部叶有长柄，通常大头羽状分裂，被粗毛，侧裂片1～3对，边缘有锯齿或缺刻；茎中、上部叶长圆形至披针形，向上渐变小，不裂或稍分裂，不抱茎。

总状花序，顶生及腋生。

花淡粉红色或白色。

长角果，不开裂，近圆锥形，直或稍弯，种子间缢缩成串珠状，先端具长喙，喙长2.5～5厘米，果壁海绵质。

种子1～6粒，红褐色，圆形，有细网纹。

原产于我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。

根供食用，为我国主要蔬菜之一，种子含油42%，可用于制肥皂或作润滑油。

种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。

生萝卜含淀粉酶，能助消化。

4.糯芋麻团

图5-25

【用料规格】

红芋（即红薯）500克，糯米粉800克，白糖50克，芝麻50克，生油1000克。

【工艺流程】

制作糯芋粉团→包入馅心→搓揉成形→炸制成熟→装盘食用。

【制作方法】

①红芋洗净，蒸熟去皮，按压成泥，加糯米粉和少量清水拌匀，揪成10个剂子。

②每个剂子包入白糖5克，搓圆后滚沾上芝麻仁，搓紧，成生坯。

③锅内放油，烧至四成热时，放入麻团生坯，油锅置于小火上，逐渐加温，待麻团浮起，用中火炸至色呈焦黄时捞出。

【制作关键】

①红芋与湿糯米粉拌和，加水量要小，粉团要稍硬。

②生坯滚沾芝麻后，稍用力搓一下，防止下油锅后跑离生坯。

【成品要求】