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任务四 其他类面团（第4页）

软黏香甜，嫩脆可口，如图5-25所示。

想一想

1.根茎薯类制品的成品特点是什么？

2.在制作过程加入糯米粉有什么作用？

5.玻璃芹菜饺

图5-26

【用料规格】

澄粉200克，生粉50克，熟猪油15克，沸水300毫升，盐3克，肉泥200克，药芹200克，蟹柳50克，香菇30克，胡萝卜150克，虾仁50克，葱10克，姜10克，绍酒20毫升，盐20克，酱油30毫升，白糖20克，熟猪油50克。

【工艺流程】

馅心调制→面团调制→生坯成形→生坯熟制。

【制作方法】

①馅心调制：将肉泥加葱、姜、酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉调成生肉馅，再加入药芹焯水后切成的丁，蟹柳片、香菇丁、胡萝卜丁、上浆的虾仁拌成馅。

②面团调制：将水烧沸，加入盐、澄粉烫透后揉成团，加入生粉、色拉油调成面团。

③生坯成形：将面团搓成条下剂，塌成薄皮，包上馅心后对叠，将边推出双波浪花纹。

④生坯熟制：将生坯放入笼内，足汽蒸6分钟即可。

【制作关键】

①粉要烫透。

②塌皮时用力要均匀。

③蒸制时间不能长。

【成品要求】

色泽透皮，形状美观，馅鲜味美，如图5-26所示。

想一想

1.在烫澄粉时应注意哪些事项？

2.制作饺皮时的工艺特色是什么？

知识拓展

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。

澄粉是一种无筋的面粉，成分主要为小麦。

可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

6.安虾咸水角

图5-27

【用料规格】

猪肉300克，熟猪油100克，糯米粉500克，白糖100克，虾米100克，韭黄100克，水笋100克，料酒5克，精盐10克，味精5克，马蹄粉20克。

【工艺流程】

糯米粉皮→下剂→制作馅心→包捏成形→炸熟→装盘。

【制作方法】

①将猪肉切成细粒，拌上湿淀粉，入油锅炸制。