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任务四 其他类面团（第5页）

虾米浸泡后切碎。

韭黄和水笋切成小丁。

猪肉、虾米、笋粒下锅煸炒，加少许料酒、精盐、味精、清水煮沸，加马蹄粉勾芡，倒出装盆，晾凉加入碎韭黄成馅心。

②清水和一半熟猪油在锅中煮沸，放入糯米粉煮透成粉团，加入白糖，搓匀揉透，分2次抹上剩下的熟猪油，用折叠的方法叠匀成糯米粉皮。

③糯米粉皮和馅心各分成30份。

每份皮包入1份馅心捏成角形，放入油锅炸至表面微黄，有小泡，不穿皮露馅即成。

【制作关键】

①馅心的芡汁稍微厚一点。

②油温不宜过高，五成热即可。

【成品要求】

表面微黄，外脆内软，味道鲜美，如图5-27所示。

想一想

1.为什么在调制粉团时要将一半猪油放入锅中？

2.一般在调制糯米粉团时我们应注意什么？

知识拓展

广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。

品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。

其特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。

广式各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。

点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。

现在，广东的点心的皮有4大类23种；馅有3大类46种。

点心师们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。

在各类点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、刺猬包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧卖等。

练一练

根据提示，制作一份奶黄西米球。

图5-28

【用料规格】

鸡蛋液220克，白糖300克，牛油100克，吉士粉15克，奶粉50克，红色车厘子24片，西米250克，生粉10克。

【工艺流程】

奶黄馅→西米蒸制→分坯→包馅→成形→蒸熟。

【制作方法】

①鸡蛋液、白糖、牛油、吉士粉、奶粉搅匀，上笼蒸20分钟，成为纯滑的深黄色奶黄馅时取出，晾凉，挤成12粒丸子，每个顶部粘上2片红色车厘子。

②西米用清水浸湿后滤干水，平铺在纱布上，入笼蒸至表面呈透明色时出笼，倒在案板上，加少许白糖、生粉揉匀，制成西米皮。

③西米皮分成12个剂子，拍扁，逐一包入奶黄馅，捏成圆球形，蒸5分钟即可食用。

【制作关键】

①蛋糖液蒸制时，要多次搅动，这样的馅心凉后也不粘手。

②西米浸湿后蒸成半熟即可，不需蒸全熟，只为增加西米皮的黏性。