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任务五 西点制作（第1页）

任务五西点制作

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任务描述

本任务是项目的重要部分之一，通过本任务的学习使学生了解各种西点制作特色，掌握各种西点的制作方法以及操作要领，并能独立完成西点的制作。

1.果酱瑞士卷

图5-30

【用料规格】

鸡蛋370克，细砂糖178克，奶水74克，沙拉油74克，低筋面粉133克，玉米粉15克，苏打粉3克，盐2000克，各式果酱适量，鲜奶油（植物性）适量，椰子粉适量。

【工艺流程】

分开蛋白蛋黄→蛋白、蛋黄分别加入配料搅拌→制成面糊→上烤箱烤制成熟→放凉加入果酱卷起→撒上椰子粉。

【制作方法】

①将蛋白与蛋黄分开，分置于钢盆中备用。

②先将蛋黄与60克的细砂糖拌匀至砂糖溶化，加入奶水拌匀，再加入沙拉油拌匀。

③低筋面粉、玉米粉先过筛，再放入做法②中轻轻拌匀至无颗粒状。

④将做法②中用剩的细砂糖分3次加入蛋白中。

做法为：先将蛋白打发至大气泡状，加入13分量的细砂糖打匀，待气泡变小时再加入13分量的细砂糖，再打至小气泡状后加入剩余的细砂糖，继续拌打至湿性发泡接近干性发泡的阶段。

⑤先将13分量的蛋白加入做法③中拌匀，再加入剩余的蛋白轻轻拌成均匀的面糊。

⑥烤盘埝烘焙纸，再将面糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分钟。

⑦烤好的蛋糕放凉后先涂上一层果酱，再将蛋糕轻轻卷起固定，最后在表层挤上各式果酱及打发的鲜奶油，并洒上适量的椰子粉即可。

【制作关键】

①蛋白打发：蛋白打发得好坏直接影响了瑞士卷的成败。

②切拌蛋白糊和蛋黄糊：蛋白糊和蛋黄糊在混合的时候万万不可以搅拌，一定要切拌。

③卷的时候很容易破，动作要轻却又要迅速。

【成品要求】

色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中，如图5-30所示。

想一想

1.鸡蛋与糖搅拌时应注意什么？

2.怎么正确地控制烤箱的温度？

知识拓展

烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。

温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。

通常烤制温度以180℃～220℃为佳。

烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。

正常情况下，烤制时间为30分钟左右。

如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。

烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。

含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间短。