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任务五 西点制作（第2页）

2.咖啡海绵蛋糕

图5-31

【用料规格】

鸡蛋8个，鸡蛋黄3个，白糖350克，速溶咖啡10克，低筋粉345克，溶化的白脱油180克，脱脂淡奶适量。

【工艺流程】

烤箱预热→铺上垫纸、蛋糕圈→鸡蛋去壳加入配料入桶搅打→加入面粉、白糖、脱脂淡奶搅打→倒入模具中入烤箱烤制。

【制作方法】

①预热烤箱至180℃（或上火185℃、下火165℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

②将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内，加入白糖和速溶咖啡，上搅拌机搅打至成稠厚的乳沫状。

③将低筋粉过筛后，细心地倒入搅拌桶，并搅拌均匀，然后再加入溶化的白脱油和脱脂淡奶，全部混合拌匀。

④将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势用手抹平表面，进烤箱烘烤。

⑤约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，至冷却后即可使用。

【制作关键】

①烤箱一般都要事先预热。

②在搅打时应注意蛋白的起泡性。

【成品要求】

表面呈金黄色，内部呈乳黄色，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中，如图5-31所示。

想一想

1.海绵蛋糕的制作原理是什么？

2.海绵蛋糕出炉后，应怎么处理？

知识拓展

出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。

用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。

还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。

如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。

如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。

蛋糕冷却有两种方法：一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放；另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。

为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃～10℃的冰箱里冷藏。

3.香草海绵蛋糕

图5-32

【用料规格】

鸡蛋630克，白糖310克，香兰素或香草粉5克，低筋粉310克，生菜油100克，脱脂淡奶适量。

【工艺流程】

烤箱预热→鸡蛋去壳加入配料入桶搅打→加入面粉、白糖、脱脂淡奶搅打→铺上垫纸、蛋糕圈→倒入模具中入烤箱烤制。

【制作方法】

①预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。

②将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。