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任务五 西点制作（第3页）

③轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。

④将蛋糕司装入铺好垫纸、放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。

⑤约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可食用。

【制作关键】

①面粉要分次加入。

②加入面粉后搅打的速度要适当放慢。

【成品要求】

表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中，如图5-32所示。

想一想

1.制作海绵蛋糕的成形原理是什么？

2.制作海绵蛋糕为什么选用低筋粉？

知识拓展

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。

这种蛋糕因为其结构类似于多孔的海绵而得名。

在国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。

蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。

变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

4.虎皮咖啡戚风卷

图5-33

【用料规格】

蛋黄500克，白砂糖200克，低筋粉75克。

【工艺流程】

涂抹馅料卷成筒状备用→蛋黄搅打加入糖、低筋面粉→入烤箱烤制→成品卷制成形。

【制作方法】

①制作浆料时掺入少许咖啡汁，涂抹馅料后卷成卷筒，备用。

②先将蛋黄高速搅打片刻，再加入糖充分打发。

加入过筛的低筋面粉，拌匀后再高速打发约3分钟。

倒入垫有不粘布的烤盘中。

烘烤，上火250℃，下火0℃。

③制作虎皮，涂抹馅料后连同戚风卷一起卷成卷筒。

④按需要切成块状。

【制作关键】

恰当地控制烤箱的温度。

【成品要求】

组织细密均匀，柔软而有弹性，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中，如图5-33所示。

想一想

1.可通过哪些方法检测面粉的质量？

2.如何对面粉进行分类？